แบบฝึกหัดเรื่องอาหารและสารปรุงแต่ง

ใบงาน

แบบฝึกหัดเรื่องอาหารและสารปรุงแต่ง

ตอนที่ 1 ให้นักศึกษาเลือกข้อที่ถูกที่สุดโดยทำเครื่องหมาย (X)

1. คำกล่าวในข้อใดถูกต้อง
ก. ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทยที่ให้คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 100
ข. คาร์โบไฮเดรตไม่ช่วยในการเผาไหม้ของสารอาหารไขมัน
ค. วุ้นเส้นทำจากโปรตีนของถั่วเขียว
ง. ถ้าร่างกายไม่มีโรคภัย การเพิ่มน้ำหนักให้แก่ตัวเองก็ทำได้โดยการกินอาหารคาร์โบไฮเดรตให้มากและกินอาหารอย่างอื่นๆ อย่างสมส่วน
2. ต่อไปนี้ข้อใดถูกต้อง
ก. กรดอะมิโนประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน
ข. โปรตีนสมบูรณ์มีอยู่ในข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และข้าวโพด
ค. ถั่วเมล็ดแห้งทุกชนิดยกเว้นถั่วเหลืองให้โปรตีนชนิดไม่สมบูรณ์
ง. กรดอะมิโนชนิดจำเป็น ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้ในอัตราที่รวดเร็วตามความต้องการ
3. คำกล่าวในข้อใดผิด
ก. ในตับมีน้ำตาลประเภทไกลโคเจน
ข. มะม่วงเป็นผลไม้ จึงไม่มีคาร์โบไฮเดรต
ค. เซลลูโลสอยู่ในพืชผักเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง แต่ไม่ให้พลังงาน
ง. การดื่มน้ำผลไม้หรือกินผลไม้หวาน จะช่วยให้ร่างกายสดชื่นเพราะกลูโคสที่อยู่จะถูกดูดซึมเข้ากระแสโลหิตได้ทันที
4. จงพิจารณาว่าข้อใดผิด
ก. การงดอาหารไขมันและคาร์โบไฮเดรตจะทำให้น้ำหนักลดอย่างไม่เสียสุขภาพ
ข. การทำงานบ้าน เช่น พรวนดิน รดน้ำต้นไม้ ถูบ้าน ถือเป็นการออกกำลังกาย
ค. น้ำสลัดอย่างข้น (มายองเนส) มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าน้ำสลัดอย่างใส
ง. ถ้ากินอาหารเช้าโดยลดปริมาณลงจะดีกว่าอดเสียเลย เพราะจะช่วยทำให้ไม่หิวมากไป ร่างกายก็ได้สารอาหารไปหล่อเลี้ยงตามปกติ
5. สารอาหารในข้อใดมีหน้าที่สำคัญที่ช่วยในการดูดซึมวิตามิน เอ,ดี,อี และ เค
ก. คาร์โบไฮเดรต ข. โปรตีน
ค. ไขมัน ง. น้ำ
6. การรับประทานอาหารในข้อใดจะช่วยลดภาวะการเกิดมะเร็งในร่างกายได้
ก. ผักสีเหลือง, สีแดง ข. ผักสีแดง, สีเขียว
ค. ผักผลไม้สีเหลือง, สีแดง ง. ผักผลไม้ทั้งสีเหลือง, สีแดง และสีเขียว
7. โปแตสเซียม ไอโอไดด์ ผสมไปในอาหารเพื่อจุดประสงค์ใด
ก. ชดเชยการสูญเสียวิตามิน ข. ป้องกันโรคโลหิตจาง
ค. ป้องกันโรคคอหอยพอก ง. ป้องกันโรคกระดูกอ่อน
8. โดยปกติคนที่มีน้ำหนักตัว 50 ก.ก. จะรับประทานผงชูรสได้ไม่เกินวันละประมาณเท่าใด
ก. ครึ่งช้อนชา ข. หนึ่งช้อนชา ค. ช้อนชาครึ่ง ง. หนึ่งช้อนโต๊ะ
9. ต่อไปนี้ผลึกของสารใดเป็นแท่งยาวคอดตรงกลาง หัวท้ายโต ไม่เรียบ ลักษณะทึบ
ก. โมโนโซเดียมกลูตาเมต ข. โซเดียมเมตาฟอสเฟต
ค. บอแรกซ์ ง. โปแตสเซียมไนเตรท
10. วิธีแก้ไม่ให้น้ำมันเหม็นหืน ทำได้โดยเต็มสารใด
ก. วิตามินเอ ข. วิตามินบี ค.วิตามินดี ง. วิตามินอี
11. สารที่ใช้ในการถนอมอาหาร แต่อาจทำให้เกิดสารประกอบพวกไนโตรซามีนซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็ง ได้แก่สารในข้อใด
ก. โซเดียมไนเตรท โปแตสเซียมไนไตรท์ ข. โซเดียมไนไตรท์ โปแตสเซียมเบนโซเอต
ค. โซเดียมเบนโซเอต โปแตสเซียมไนเตรท ง. โซเดียมเบนโซเอต โปแตสเซียมเบนโซเอต
12. น้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำกรดอะซิติกผสมน้ำให้เข้มข้น 4-5% เรียกอย่างไร
ก. น้ำส้มสายชูหมัก ข.น้ำส้มสายชูกลั่น
ค. น้ำส้มสายชูเทียม ง. น้ำส้มสายชูปลอม
13. ตะเกียบมีสีสันโดยใช้สีทาบ้านทา ผู้ใช้มักได้รับอันตรายจากการที่โลหะหนักในสีถูกความร้อนละลายลงไปในอาหาร โลหะหนักที่ว่านั้นได้แก่สารในข้อใด
ก. เหล็ก ข. ทองแดง ค. โคบอลท์ ง. ตะกั่ว
14. ถ้านักศึกษาต้องการเติมสารกันบูดในอาหารเพื่อจะเก็บไว้นานๆ ควรเลือกปฏิบัติข้อใดจึงปลอดภัย
ก. ถามจากคนที่เคยใช้
ข. ศึกษาจากประกาศของกระทรวงสาธารณสุข
ค. ซื้อสารกันบูดที่มีขายตามตลาดมาใส่
ง. ขอคำแนะนำจากคนขายยาและซื้อจากร้ายขายยา
15. น้ำตาลเทียมที่รู้จักกันมากคือข้อใด
ก. แซคคาริน ข.กลูโคส ค. ซูโครส ง. แลคโตส
ตอนที่ 2 เติมคำลงในช่องว่าง

1. “กินเนื้อสัตว์โดยเฉพาะพวกเนื้อวัวและอาหารฟาสต์ฟู้ดมากเกินไป
จะเกิดสารไนโตรซามีนสะสมในร่างกายและทำให้เป็นมะเร็งได้”
ก. ไนโตรซามีน คือ............................................................................................................
ข. การกินเนื้อสัตว์โดยวิธีใดจะทำให้เกิดไนโตรซามีนขึ้น.......................................................
ค. ภาษาแพทย์อาจเรียกไนโตรซามีนว่า..............................................................................

2. ไข่ อาหารคู่บ้านคู่ครัวของไทยเรา ซึ่งคนไทยเรานำมาปรุงเป็นอาหารได้สารพัดชนิด ทั้งไข่ตุ๋น ไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ลวก ฯลฯ อีกทั้งไข่ก็จัดว่าเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง มีทั้งโปรตีน ไขมัน วิตามินเอ ธาตุเหล็ก สังกะสี เป็นต้น ฯลฯ

ไข่ อาหารคู่บ้านคู่ครัวของไทยเรา ซึ่งคนไทยเรานำมาปรุงเป็นอาหารได้สารพัดชนิด ทั้งไข่ตุ๋น ไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ลวก ฯลฯ อีกทั้งไข่ก็จัดว่าเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง มีทั้งโปรตีน ไขมัน วิตามินเอ ธาตุเหล็ก สังกะสี เป็นต้น ฯลฯ แต่การที่จะกินไข่ให้ได้ประโยชน์ก็ต้องรู้จักกิน เพราะในไข่ขาวที่ไม่สุกหรือสุกๆ ดิบๆ จะมีสาร ชื่อว่า อะวิดิน

อะวิดิน ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายคือ
...................................................................
...................................................................
...................................................................
...................................................................



3. ดินประสิว มีสูตรทางเคมี คือ KNO3
ก. K คือธาตุ..............................................................
ข. ดินประสิวใช้ประโยชน์ได้คือ...........................................
ค. ดินประสิวมักใช้ใส่เจือปนในอาหารเพื่อจุดประสงค์ใด.................
ง. ปริมาณของดินประสิวในอาหารในระดับที่ปลอดภัย ที่ว่า ไนเตรท ไม่เกิน 200 มก./กก.อาหาร และ ไนไตร์ท ไม่เกิน 500 มก./กก.อาหาร ถูกกำหนดโดยหน่วยงานใด ..........................................................

ตอนที่ 3 ให้นำตัวอักษรด้านขวามือมาใส่ลงหน้าตัวเลขทางด้านซ้ายมือ

______ 1. สารให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 180 เท่า
ยังไม่พบความเป็นพิษ ในปัจจุบันอนุญาตให้ใส่ ในอาหาร สังเคราะห์ได้จากกรดอะมิโน
______ 2. เกลือโซเดียมหรือโปแตสเซียมไนเตรท หรือไนไตรท์ นิยมใส่ในอาหาร

ไส้กรอก หมูแฮม เบคอน เพื่อรส

______ 3. เป็นเกลือของกรดกลูตามิก มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว

______ 4. อาจเรียกว่า เพ่งแซ หรือน้ำประสานทอง ขนาดที่
รับประทานแล้วเกิดอันตรายคือ ประมาณ 5-10 กรัม ฌ. HDL
ต่อครั้ง อาจใส่ในอาหาร เช่นมะม่วงดอง แหนม หมูยอ หัวผักกาดเค็ม

______ 5. สารกันบูด ถ้ากินปริมาณมากอาจเกิดอาการท้องเสียได้
มักใส่ในอาหาร น้ำผลไม้ ผลไม้กระป๋อง
______ 6. สารกันหืนที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม อาหารที่มีพวกไขมันและน้ำมัน
______ 7. สารซึ่งกระทรวงสาธารณสุขห้ามใส่ลงในอาหาร หากพบในอาหาร

แสดงว่ามีการจงใจกระทำผิดกฎหมาย แต่อาจพบได้ในอาหารหลากหลายชนิด

ซึ่งไม่ผ่านการรับรองของอย.
______ 8. มันสามารถทำให้น้ำมันเหลวในเลือดเปลี่ยนสภาพเป็นก้อนไขมันเหนียวหนืด

คล้ายโคลนติดเกรอะกรังในหลอดเลือด ขัดขวางการเดินทางของเลือด มันสามารถทำให้ผนังเซลล์

หลอดเลือดชั้นในเกิดเป็นแผล กลายเป็นแหล่งเกาะของตะกรันในเลือด มันทำให้เกิดการเสื่อมของอวัยวะทุกชนิด
______ 9. ใช้ล้างผัก โดยใช้สาร 1 ช้อนโต๊ะผสมกับน้ำ20 ลิตร จะลดปริมาณสารเคมีตกค้างได้มากกว่า 70%
______ 10. มาตรฐานประเทศไทยในการกำหนดร้อยละปริมาณสารอาหาร

ซึ่งร่างกายจะต้องได้รับในแต่ละวันเพื่อความสมบูรณ์ของร่างกาย

ก. กรดซอร์บิก, กรดเบนโซอิก
ข. บอแรกซ์
ค. ดินประสิว
ง. ผงชูรส
จ. เอสพาร์แทม
ฉ.บีเอสที,บีเอชเอ,กรดแอสคอร์บิก
ช. อนุมูลอิสระ
ซ. RDI
ฌ. HDL
ญ. โซเดียมไฮโดรเจน คาร์บอเนต
ฎ. น้ำส้มสายชู
ฏ. สารเลนดอล

ผงชูรส

ผงชูรส

ลักษณะของผงชูรส
1. เป็นเกล็ดสีขาวค่อนข้างใส ไม่สะท้อนแสง
2. เกล็ดมีลักษณะปลายทั้งสองข้างใหญ่ ตรงกลางคอดรูปกระดูกหรือเป็นลิ่ม
3. ปลายมีลักษณะข้างหนึ่งใหญ่ อีกข้างหนึ่งเล็ก

คุณสมบัติและประโยชน์ของผงชูรส
1. มีรสคล้ายน้ำต้มเนื้อ คือ หวานและเค็มเล็กน้อย
2. มีกลิ่นคล้ายหัวผักกาดเค็ม หรือคล้ายน้ำต้มเนื้อ
3. ช่วยละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ
4. กระตุ้นปุ่มปลายประสาทโคนลิ้นกับลำคอให้รู้สึกอร่อย
5. ลดกลิ่นเนื้อ กลิ่นผักและรสของอาหารที่ไม่พึงประสงค์ได้ (โดยเฉพาะกลิ่นเนื้อ)
6. ทำหน้าที่ในการปรุงแต่งรสอาหารได้ดี เมื่ออาหารมีพีเอช 6-8
7. ผงชูรสมีกรดกลูตามิก เมื่อรับประทานเข้าไปเล็กน้อยช่วยกระตุ้นสมองให้แจ่มใส กระปรี้กระเปร่า
สำหรับผงชูรสนั้น สามารถแบ่งเป็น 2 ชนิดคือ
1. ผงชูรสแท้ เป็นผงชูรสที่มีสารโมโนโซเดียมกลูทาเมต ไม่น้อยกว่าร้อยละ 98 โดยน้ำหนัก
คือ ผงชูรส 100 กรัม จะมีโมโนโซเดียมกลูทาเมตอยู่ไม่น้อยกว่า 98 กรัม ส่วนอีก 2 กรัม ที่เหลือจะเป็น สารอื่น เช่น เกลือ น้ำตาล พริกไทย ฯลฯ ผสมอยู่ก็ได้
2. ผงชูรสผสม เป็นผงชูรสที่มีโมโนโซเดียมกลูทาเมตร้อยละ 50 – 98 โดยน้ำหนัก ส่วนผสมที่จะเพิ่มจนถึง 100 กรัม จะต้องเป็นสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้ใช้
2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแอลกอฮอล์กลั่นเจือจางมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูหรือกลั่น จะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้
2.1 มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
2.2 มีปริมาณโลหะหนักได้ ดังนี้
- สารหนูไม่เกิน 0.15 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
- ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
2.3 ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น
2.4 ไม่มีกรดกำมะถัน หรือ กรดไฮโดรคลอริกเจือปนอยู่
2.5 ใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่น้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ
2.6 ไม่มีหนอนน้ำส้ม
2.7 ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม
2.8 ให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้แต่งสีเท่านั้น
ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมนั้น จะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้
1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
2. ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิลิตร ต่อ 1 กิโลกรัม
- สารหนูไม่เกิน 0.15 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
- ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
3. ใสไม่มีตะกอน
4. ไม่มีกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
5. ไม่มีการเจือสีใดๆ
6. ไม่มีการแต่งกลิ่นหรือรส
7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม

พิษจากการใช้สีผสมอาหาร

พิษจากการใช้สีผสมอาหาร

1.2.1.3 พิษจากการใช้สีผสมอาหาร

สีผสมอาหารเป็นสีสังเคราะห์ เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกายอาจทำให้เกิดอันตรายได้จากเหตุ 2 ประการ คือ
1. อันตรายจากสีสังเคราะห์ ถึงแม้จะเป็นสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ หากบริโภคในปริมาณที่มากหรือบ่อยครั้ง จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหาร และลำไส้ทำให้น้ำย่อยอาหารออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และขัดขวางการดูดซึมอาหาร ทำให้ท้องเดิน น้ำหนักลด อ่อนเพลีย อาจมีอาการของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง
2. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา เนื่องจากแยกสารออกไม่หมด ยังคงมีตกค้างในปริมาณที่
มากเกินไป ได้แก่ โลหะหนักต่างๆ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง โครเมียม เป็นต้น ซึ่งเป็นส่วนประกอบของสีทาบ้าน และสีย้อมผ้า แม้ได้รับในปริมาณเล็กน้อย ก็สามารถสะสมอยู่ในร่างกาย และทำให้เกิดอันตรายขึ้นได้ เช่น พิษจากสารหนูนั้นเมื่อเข้าไปในร่างกาย จะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต จะเกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง เกิดความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร โลหิตจาง และหากได้รับสารหนูปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษต่อร่างกายทันที โดยปาก และโพรงจมูกไหม้เกรียมแห้ง ทางเดินอาหารผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็ง เพ้อคลั่ง และยังอาจมีอาการหน้าบวม หนังตาบวมด้วย ส่วนตะกั่วนั้นจะมีพิษต่อระบบประสาททั้งแบบ เฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำให้ถึงกับชีวิตใน 1 - 2 วัน ส่วนอาการมีพิษเรื้อรังนั้นจะพบเส้นตะกั่วสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก เป็นอัมพาต เกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้

1.2.1.4 การป้องกันอันตรายจากสีผสมอาหาร

ถ้าจำเป็นต้องใช้สีผสมอาหารเพื่อผสมในอาหาร เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ก็ควรจะรู้จักวิธีการเลือกซื้อที่ถูกต้อง โดยสังเกตจากข้อความบนฉลาก และต้องจัดทำฉลากเป็นภาษาไทยให้อ่านได้ชัดเจน โดยมีข้อความต่อไปนี้
1. คำว่า "สีผสมอาหาร"
2. ชื่อสามัญของสี
3. เลขทะเบียนอาหาร
4. น้ำหนักสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดผง หรือของเหลวข้นมากๆ หรือปริมาตรสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดเหลว
5. วันเดือนปีที่ผลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน
6. ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุเพื่อจำหน่าย
7. ชนิดของพืช ผัก ผลไม้ หรือสัตว์ ที่เป็นต้นกำเนิดสี
8. ส่วนประกอบสำคัญโดยประมาณเป็นร้อยละของน้ำหนักเรียงจากมากไปหาน้อย
9. วิธีใช้

1.2.1.5 คำแนะนำสำหรับการเลือกใช้สีผสมอาหาร

ถ้าใช้ไม่ถูกต้องก็กลับเป็นโทษแก่ร่างกายได้ สีที่ได้จากธรรมชาติเป็นสีที่ใช้ได้ปลอดภัยที่สุด ส่วนสีสังเคราะห์มีอันตรายต่อชีวิตมากกว่าสีประเภทอื่นๆ จากการที่สีสังเคราะห์ทุกชนิดเป็นสารที่ไม่มีประโยชน์ หรือไม่มีคุณค่าทางอาหารต่อร่างกาย หากรับประทานอาหารที่มีสีสังเคราะห์บ่อยๆ สีจะสะสมอยู่ในร่างกายมากขึ้น เมื่อมีสีสังเคราะห์สะสมอยู่ในร่างกายมากพอ ก็จะก่อให้เกิดอันตรายแก่เราหรือผู้บริโภคได้ แต่ถ้าหากต้องการใช้สีสังเคราะห์จะต้องใช้แต่น้อยและปริมาณจำกัด
โดยทั่วไปแล้วจะจำกัดปริมาณที่ให้ใช้โดยปลอดภัยไว้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน ซึ่งถือได้ว่า เป็นปริมาณที่น้อยมาก (จุไรรัตน์ เกิดดอนแฝก, 2537)

1.2.2 สารกันบูด

สารกันบูด (Preservatives) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าวัตถุกันเสีย คือวัตถุเจือปนอาหาร เป็นสารเคมีที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ช่วยในการถนอมอาหารได้ เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร ตัวที่นิยมกันมากคือ พวกกรดอ่อนต่างๆ เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอท เพราะมีราคาถูกและไม่ทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยน มักเติมลงในเครื่องดื่มต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ ซอส ผักดอง แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่องแกงสำเร็จรูป สำหรับกรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตเหมาะสำหรับใช้ป้องกันการเจริญของเชื้อรา และเกิดเมือกหรือยางเหนียวในโด (Dough) หรือแป้งขนมปังที่ผ่านการนวดแล้ว จึงเหมาะที่จะใช้ในอาหารประเภทขนมปัง เค้ก และเนยแข็งชนิดต่างๆ ส่วนกรดซิตริกเป็นส่วนประกอบของผลไม้สามารถป้องกันแบคทีเรียและยีสต์ได้ดี เหมาะสำหรับใส่ในเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม เยลลี่ แยม เป็นต้น
1.2.2.1 กรดเบนโซอิก (C6H6.COOH) และโซเดียมเบนโซเอต (C6H6.COONa) อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.1 ในอาหารพวกเนยเทียม ปลาเค็ม น้ำผลไม้ ลูกอม เยลลี่ผลไม้ แยม และอาหารอื่นๆ ที่ต้องเก็บไว้นาน สำหรับน้ำหวานและน้ำอัดลมไม่ควรใส่มากกว่าร้อยละ 0.05 ถ้ากินปริมาณมากอาจเกิดอาการท้องเสียได้
1.2.2.2 ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) และเกลือซัลไฟด์ เช่น โซเดียมซัลไฟด์ (Na2S)
โพแทสเซียมซัลไฟด์ (K2S) และแคลเซียมซัลไฟด์ (CaS) แมกนีเซียมซัลไฟด์ (Mgs) ใช้ในเครื่องดื่มหลายชนิด และป้องกันไม่ให้รอยตัดของผักและผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ปริมาณที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ ถ้าผลิตผลนั้นไม่ต้องผ่านความร้อนในกรรมวิธีผลิตก็ควรมีกรดซัลฟิวรัส (H2SO3) 100 – 400 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม แต่ต้องผ่านความร้อนก็อาจมีได้ระหว่าง 1,000 – 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
1.2.2.3 กรดซอร์บิก (CH3(CHCH)2COOH) สารนี้มีความปลอดภัยสูงและอาจใช้ในปริมาณมาก ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ในเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 300 – 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับอาหารอื่น เช่น ผลไม้และน้ำผลไม้ ขนมปังและอาหารอบอื่นๆ เนยแข็ง นมข้นจืด ประมาณ 1,000 – 2,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับไส้กรอกรมควันนั้นอาจใช้ได้สูงถึง 5,500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
1.2.2.4 สารอื่นๆ ใช้ไม่แพร่หลายเท่าที่กล่าวมาข้างต้น เช่น กรดบอริก (H3BO3) ประมาณ 1,000 – 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม บอแรกซ์ (Na2B4O710H2O) ประมาณ 3,000 – 6,000 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม เฮกซะเมทิลีนเตตระมีน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ทั้ง 3 ชนิดนี้ ใช้ถนอมพวกปลา สำหรับไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ (H2O2) นั้นใช้เป็นสารกันบูดและฟอกสีในอาหารพวกเจลาตินในปริมาณ ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในสหรัฐอเมริกาได้ใช้แคลเซียมโพรพิโอเนตเป็นสารกันบูดในขนมปัง อาหารอบ ช็อกโกแลต เนยแข็ง เค้ก เยลลี่ผลไม้ และวัสดุบรรจุอาหาร

1.2.3 สารกันหืน

สารกันหืน หมายถึง สารซึ่งสามารถป้องกันไม่ให้ไขมันในอาหารเกิดการเติมออกซิเจนและเหม็นหืน ฉะนั้น หน้าที่โดยตรงของสารกันหืนก็คือ ป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดนชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว และวิตามินบางชนิด เพราะสารกันหืนให้ไฮโดรเจนไอออนหรือให้อิเล็กตรอน ทำให้เกิดการรวมตัว เพอร์ออกไซด์เพิ่มความเสถียรยิ่งขึ้น
1.2.4 กรดและเบส (Acid and Base)

กรดและเบส หมายถึง สารที่ช่วยเปลี่ยนความเป็นกรดเบส (Ph) ของอาหารเพื่อรักษาสุขภาพของอาหารไว้ให้คงที่ กรดที่ใช้ ได้แก่ กรดอดิปิก กรดซิตริก (กรดมะนาว) กรดทร์ทาริก (กรดมะขาม) กรดนมเปรี้ยว (กรดแลกติก) กรดแอซีติก (กรดน้ำส้ม) และคาร์บอนไดออกไซด์ (เมื่อละลายน้ำจะได้กรดคาร์บอนนิก) ส่วนเบส ได้แก่ ผงโซดา (ปกติเป็นเกลือแต่เมื่อละลายน้ำจะมีสมบัติเป็นเบส) ส่วนใหญ่ใช้ได้โดยไม่จำกัดจำนวน ขณะนี้ยังไม่มีปัญหาเกี่ยวกับเรื่องนี้

1.2.5 สารแต่งกลิ่นและรส

สารแต่งกลิ่นและรส หมายถึง สารเคมีที่เกิดในธรรมชาติและที่สังเคราะห์ขึ้น สามารถทำให้กลิ่นและรสของอาหารเป็นที่พอใจของผู้บริโภค แบ่งออกเป็น
1.2.5.1 สารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยจากพืช น้ำผลไม้บางชนิด และน้ำสกัดจากพืชที่มีกลิ่นหอม และเครื่องเทศต่างๆ
1.2.5.1.1 เครื่องเทศ คือ ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่เป็นพืชผัก หรือส่วนสกัดของพืชผัก โดยมีแต่สารที่เป็นธรรมชาติเท่านั้น นิยมนำมาใช้เป็นประโยชน์ในการปรุงแต่งกลิ่น รสอาหาร และผลิตภัณฑ์ต่างๆ ส่วนของพริก พริกไทย กระวาน ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ขิง ขมิ้น ผักชี อบเชย กานพลู หัวหอม กระเทียม เป็นต้น พืชผักที่นำมาใช้เป็นเครื่องเทศ เช่น ผล เมล็ด ราก ใบ เปลือก ดอก และหัว
1.2.5.1.2 โอลิโอเรซิน ที่ได้จากเครื่องเทศ แต่ละชนิดนอกจากจะให้รสและกลิ่นเฉพาะของเครื่องเทศนั้นๆ แล้ว ยังใช้ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันในอาหารบางชนิด ทำให้อาหารไม่เหม็นหืน เช่น สารเคอร์คิวมิน (Curcumin) จากขมิ้น น้ำมันยี่หร่า อบเชย ขิง จันทน์เทศ หรือใช้เป็นสารกันบูด เช่น มัสตาร์ด หรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น กระเทียม น้ำมันหอมระเหยจากอบเชย จันทน์เทศ เป็นต้น
1.2.5.2 สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ขึ้น ได้แก่ เอสเทอร์ชนิดต่างๆ ที่ใช้แต่งกลิ่นเครื่องดื่ม น้ำเชื่อม ไอศกรีม ขนมและลูกกวาด ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้อยู่ระหว่าง 1,000 – 4,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ถ้าเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ควรใส่ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
เอสเทอร์ (Ester) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาระหว่างกรดอินทรีย์กับแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ที่เกิดในธรรมชาติจะอยู่ในรูปของไขมัน น้ำมันและขี้ผึ้ง เอสเทอร์เป็นสารประกอบที่มีความสำคัญและพบได้โดยทั่วไปๆ ในชีวิต เอสเทอร์ที่มวลโมเลกุลต่ำๆ มักจะมีกลิ่นคล้ายๆ กลิ่นของผลไม้ ยังพบ เอสเทอร์เหล่านี้เป็นส่วนประกอบในผลไม้หลายๆ ชนิด และกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้นั้นๆ มักเกิดจากเอสเทอร์ชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านั้น เช่น
เอทิลบิวทิเรต กลิ่นคล้าย สับปะรด
ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย กล้วยหอม
ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย ลูกแพร์
เอทิลฟีนิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย น้ำผึ้ง ฯลฯ
สำหรับสารปรุงแต่งรสอาหาร มีมากมายหลายชนิดทั้งที่เป็นพิษ และไม่เป็นพิษต่อผู้บริโภค ในทางเคมีถือว่ารสอาหารมี 4 รส เท่านั้นคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม คำว่า รสมัน รสนุ่ม รสแซบ ไม่ถือว่า เป็นรสในทางเคมี แม้แต่รสเผ็ดก็ไม่ใช่รส เพราะเผ็ดคือ อาการที่ลิ้นถูกความร้อนจากสารเคมีที่อยู่ในพริก ที่ฝรั่งเรียกว่า ฮ็อต (Hot)
1. ตัวอย่างสารปรุงแต่งรสหวาน เช่น
น้ำตาลทรายจากอ้อย เริ่มจากการนำอ้อยมาบีบด้วยเครื่อง อ้อยจะไหลออกมา ต้องเอาสิ่งเจือปนต่างๆ ออกโดยต้มน้ำตาลอ้อยกับน้ำปูน ระเหยน้ำออกจนกระทั่งน้ำตาลตกผลึก นำมาเข้าเครื่องเหวี่ยง เพื่อแยกผลึกน้ำตาลดิบออกจากส่วนที่เป็นน้ำเชื่อมที่เรียกว่า “กากน้ำตาล” อาจนำกากน้ำตาลนี้ไปตั้งไฟ ให้น้ำระเหยเพื่อเกิดผลึกน้ำตาลอีก น้ำตาลดิบจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพราะมีกากน้ำตาลเป็นเยื่อบางๆ หุ้มผลึกเอาไว้ นำน้ำตาลดิบมาสกัดเพื่อแยกสิ่งเจือปนทั้งหมดที่มีอยู่ออก หรือน้ำตาลจากบีทและจากอ้อยซึ่งมีส่วนประกอบทางเคมีเหมือนกัน ใช้ได้ผลดีเหมือนๆ กันไม่ว่าจะเป็นการทำลูกกวาด หน้าขนม แยม เยลลี่ น้ำตาลเม็ดจากทั้งสองจะมีซูโครสอยู่ประมาณ 99.5 % นับได้ว่า เป็นสารที่บริสุทธิ์ที่สุดสารหนึ่งที่ใช้ปรุงอาหาร น้ำตาลที่เป็นเม็ดละเอียดมากๆ ใช้ในการทำเค้ก ผสมในส่วนผสมแป้งสำเร็จรูปหรืออื่นๆ ที่ต้องคนให้ขึ้นครีมอย่างเร็ว น้ำตาลเม็ดหยาบๆ สำหรับการใช้กรณีพิเศษ น้ำตาลผงได้จากการเอาน้ำตาลเม็ด มาบดแล้วร่อนใช้ทำหน้าขนม ทำขนมหวานที่ไม่ตั้งไฟ และใช้คลุกขนมที่มีขายตามท้องตลาดจะต้องผสมแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันมิให้น้ำตาลจับเป็นก้อน น้ำตาลก้อนหรือน้ำตาลปอนด์ทำจากน้ำตาลเม็ดสีขาวที่ยังชื้นอยู่นำมาอัดก่อนแล้วนำไปทำให้แห้ง
น้ำตาลทรายแดง คือ น้ำตาลจากอ้อยซึ่งยังไม่ได้สกัดสิ่งเจือปนออกเหมือนน้ำตาลทรายขาว ก็จะรู้ทั่วไปว่า เป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ให้รสหวาน และใช้อย่างปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค แล้วยังมีสารที่ให้รสหวานอีกพวกหนึ่ง อาจเกิดพิษ และเป็นสารก่อมะเร็งได้ แต่ยังมีพ่อค้าแม่ค้าหรือผู้ผลิตบางรายยังลักลอบใช้กันอยู่ เช่น ขัณฑสกร โดยทั่วไปมักมีผู้เข้าใจว่า ขัณฑสกรกับแซ็กคารินเป็นสารอย่างเดียวกัน แต่จริงๆ แล้วเป็นคนละสารกัน เพราะว่า แซ็กคารินเป็นสารสังเคราะห์ขึ้น เป็นสารประกอบอินทรีย์พวกอะโรมาติก ไม่มีปรากฏในธรรมชาติ มีชื่อทางเคมีว่า โอ-ซัลโฟเบนโซอิกอิไมด์ เป็นของแข็ง ผลึกสีขาว มีความหวาน 550 เท่าของน้ำตาล ส่วนขัณฑสกรเป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นสารเคมีประเภทคาร์โบไฮเดรต ขัณฑสกรมีปรากฏใช้เป็นเครื่องยาไทยก่อนการค้นพบแซ็กคารินเสียอีก
ไซคลาเมต (Cyclamate) เป็นเกลือโซเดียมหรือแคลเซียมของกรดไซคลามิก หรือกรดไซโคลเฮกซีลซัลฟามิก ซึ่งมีรสหวานเหมือนกัน
ไซคลาเมต เป็นผงสีขาว มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 30 เท่า ละลายได้ดีในน้ำ เกลือแคลเซียมของมันละลายได้ดีในเอทิลแอลกอฮอล์และโพรพิลีนไกลคอล
กระทรวงสาธารณสุขของประเทศไทยได้มีคำสั่งห้ามใช้สารไซคลาเมตเจือปนในอาหารตั้งแต่ปี 2507 แล้ว
ดัลซิน ดัลซินละลายน้ำได้บ้าง ละลายได้ดีในแอลกอฮอล์ และอีเทอร์ มีความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 200 เท่า ปัจจุบันนี้ดัลซินได้ถูกห้ามใช้แล้วเช่นกัน เพราะมีการยืนยันว่าเป็นสารก่อมะเร็งในตับชนิดหนึ่ง
แอสพาร์แทม แอสพาร์แทม เป็นสารที่มีกรดอะมิโนชนิดแอสพาร์ติก เป็นองค์ประกอบแอส-พาร์แทมเป็นสารรสหวานที่ผสมอยู่ในหมากฝรั่ง และลูกกวาด มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 180 เท่า พิษของสารนี้ยังไม่มีผู้ใดรายงาน จึงเป็นที่ยอมรับให้ใส่ในอาหารได้ในปัจจุบัน

2. เกลือ (Salts) เกลือเป็นสารเคมีที่ใช้กันมากมาย เรียกชื่อเต็มว่า เกลือแกง ฝรั่งเรียก
Table Salt เพราะโต๊ะอาหารของฝรั่งจะไม่ใช้น้ำปลาในการปรุงรสเค็ม แต่จะใช้เกลือป่นแทน จึงเรียกว่า Table Salt (เกลือประจำโต๊ะอาหาร) มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ ถ้าใช้เกลือในปริมาณสูงสามารถถนอมรักษาอาหารได้ แต่ถ้าใช้ปริมาณต่ำจะช่วยปรุงรสของอาหารมากกว่า เกลือช่วยถนอมอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ในอาหารเจริญไม่ได้ ยกเว้นจุลินทรีย์บางชนิดเจริญได้ในน้ำเกลือเข้มข้น โดยสะสมโพแทสเซียมและคลอรีนแต่ขับโซเดียมออกนอกเซลล์ ยังพบว่าแบคทีเรียที่ทนสภาพแห้งแล้งได้ จะสะสมสารที่ผลิตโดยกระบวนการเมตาบอลิซึม เช่น กลูทาเมต แอลฟาอะมิโนบิวทิเรต หรือโพรลีน
ในปีหนึ่งๆ เราผลิตเกลือแกงได้เป็นจำนวนมาก ทั้งจากน้ำทะเลและจากแหล่งแร่ในดิน เราเรียก เกลือแกงที่ได้จากน้ำทะเลว่า “เกลือสมุทร” จังหวัดที่ทำนาเกลือมาก เช่น สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และสมุทรปราการ ส่วนเกลือที่ได้จากดินเรียกว่า “เกลือสินเธาว์” จังหวัดที่ทำเกลือสินเธาว์มาก เช่น มหาสารคาม อุดรธานี เกลือที่ผลิตได้นี้นอกจากจะใช้ในการปรุงอาหาร และถนอมอาหารแล้ว ยังใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมเคมีในประเทศ และยังส่งเป็นสินค้าออกอีกด้วย

3. น้ำปลา (Fish Sauce) น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งและเป็นส่วนประกอบของ
อาหารคาวที่สำคัญของคนไทย บนโต๊ะอาหารเกือบทุกแห่งต้องมีถ้วยใส่น้ำปลาตั้งไว้ เพื่อช่วยเพิ่มรสและช่วยเจริญอาหาร โดยเฉลี่ยคนไทย รับประทานน้ำปลาวันละ 25 cm3 หรือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
สำหรับน้ำปลาที่ได้มาตรฐานประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้
1. ต้องมีสี กลิ่น และรสของน้ำปลา
2. ต้องมีเกลือแกงไม่น้อยกว่า 230 กรัมต่อลิตร
3. ต้องมีความถ่วงจำเพาะไม่น้อยกว่า 1.2
4. ต้องมีไนโตรเจนไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร
5. ต้องมีกรดอะมิโนไนโตรเจน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 และไม่เกินร้อยละ 60 ของ
ไนโตรเจนทั้งหมด
6. ต้องใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่ตะกอนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
7. หากมีวัตถุอื่นผสมด้วย ต้องเป็นชนิดและปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
8. การแต่งสีของน้ำปลา ต้องใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่านั้น
9. น้ำปลาต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด และทนต่อการกัดกร่อนและ/หรือการละลาย
10. ต้องมีฉลากและที่ฉลากอย่างน้อยต้องมีข้อความต่อไปนี้เป็นภาษาไทย อ่านได้ชัดเจน
คือ คำว่า “น้ำปลา” ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต ปริมาณ หรือขนาดที่บรรจุมีหน่วยเป็นเมตริก พร้อมทั้งแจ้งวัตถุส่วนผสมอื่นๆ ชนิดของน้ำปลา น้ำปลาที่ใช้รับประทานมี 3 ชนิดคือ
1. น้ำปลาแท้ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจากการหมักปลาหรือส่วนของ
ปลา โดยกรรมวิธีไฮโดรลิซีส ด้วยการหมักกับน้ำเกลือตามกรรมวิธีทำน้ำปลา มีไนโตรเจนไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร
2. น้ำปลาวิทยาศาสตร์ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจากการหมักปลา
หรือส่วนของปลา โดยกรรมวิธีไฮโดรลิซีสด้วยกรดเกลือหรือเอนไซม์
3. น้ำปลาผสม หมายถึง น้ำปลาตามข้อ 1 และข้อ 2 มาเจือปนกันหรือเจือปนด้วย
สิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค มีโนโตรเจนไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร รวมทั้งน้ำปลาตามข้อ 1 ข้อ 2 และข้อ 3 เจือปนกันได้ระเหยเอาน้ำออกแล้วทำให้แห้งเป็นผง หรือก้อนน้ำปลา
ปัจจุบันผู้ผลิตน้ำปลาพยายามลดต้นทุนในการผลิตลง โดยหาสิ่งอื่นมาเจือปนหรือปรุงแต่งให้คล้าย กับน้ำปลาแท้ ลักษณะที่พบเห็นส่วนใหญ่เป็นดังนี้
1. ใช้น้ำปลากับเกลือ ผงชูรส น้ำตาลหรือแซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้
2. น้ำปลาผสมกับน้ำบีเอกซ์ น้ำตาล แซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้
3. น้ำบีเอกซ์ผสมน้ำตาล แซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลไหม้ หรือไม่ต้องแต่ง
4. น้ำปลาผสมกับน้ำตาล ผงชูรส และแต่งสี
4. ผงชูรส ผงชูรสเป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดหนึ่ง มีชื่อทางเคมีว่าโมโนโซเดียมกลูทาเมต (Monosodiumglutamate) เรียกย่อๆ ว่า เอ็มเอสจี (MSG) เป็นเกลือกรดของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดแอลฟาอะมิโนตัวหนึ่ง ผงชูรสเป็นของแข็ง ลักษณะเป็นผลึกสีขาวรูปเข็ม มีรสหวานปนเค็มเล็กน้อย ละลายน้ำได้ดี นิยมใช้เจืออาหารเพื่อปรุงรสและเพิ่มความโอชาแก่อาหาร เชื่อกันว่าผงชูรสมีคุณสมบัติลดกลิ่นคาวของอาหาร และทำให้อาหารมีรสกลมกล่อมทั้งมีกลิ่นน่ารับประทานยิ่งขึ้น
ดร.คิคูนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น เป็นผู้ค้นพบสารนี้เมื่อ พ.ศ. 2451 (ค.ศ.1908) โดยสกัดจากสาหร่ายทะเลซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวญี่ปุ่น ในปีเดียวกันนี้เองเมื่อ ดร.อิเคดะ ได้ขอจดทะเบียนลิขสิทธิ์ในผลงานที่ค้นพบชิ้นนี้ แล้วก็ได้รับทุนให้จัดตั้งโรงงานผลิตผงชูรสขึ้นเป็นแห่งแรก โดยผลิตจากแป้งสาลี และใช้ชื่อผงชูรสที่ผลิตออกจำหน่ายนี้ว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ”

สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน

สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)

1.2 สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)

ในการจัดเตรียมอาหารนอกจากจะต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ความน่ารับประทานจะเป็นเครื่องจูงใจผู้บริโภคอีกด้วย จึงได้มีการเติมสารบางอย่างลงไปเพื่อปรับปรุงรส กลิ่น สี ของอาหาร รวมทั้งเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการหรือเพื่อการถนอมอาหาร เช่น การเติมผงชูรส สี วิตามิน เติมเครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และการเติมกลิ่นของสารอาหารที่ได้จากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ขึ้น เช่น กลิ่นวานิลา กลิ่นกุหลาบ กลิ่นแมงดานา เป็นต้น สารปรุงแต่งอาหารอาจแบ่งได้เป็น 7 ประเภทคือ
1.2.1 สีหรือสารแต่งสี
1.2.2 สารกันบูด
1.2.3 สารกันหืน
1.2.4 กรดและเบส
1.2.5 สารแต่งกลิ่นและรส
1.2.6 สารที่พองตัวได้ สารที่ทำให้อาหารคงตัว และสารที่ช่วยให้อาหารผสมผสานเป็นเนื้อเดียวกัน
1.2.7 สารปรุงแต่งที่แต่งคุณภาพอาหาร ให้มีสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสดีขึ้น พร้อมกันในหลายๆ ด้าน

1.2.1 สีหรือสารแต่งสี
สีผสมอาหาร มีวัตถุประสงค์ในการใช้เพื่อเพิ่มความดึงดูดใจ แต่งแต้มสีสัน ทำให้อาหาร น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การใช้สีผสมอาหารช่วยให้การผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่พอใจของผู้บริโภค เกี่ยวกับคุณค่าของอาหาร และเป็นการหาจุดเด่นของผลิตภัณฑ์อาหารในทุกๆ สถานการณ์
1.2.1.1 ความสำคัญของการใช้สีผสมอาหาร คือ
1. ช่วยในการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากการแปรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ หรือการเปลี่ยนแปลงสีของอาหารในขณะแปรรูปและเก็บรักษา
2. เป็นการเน้นหรือรักษาเอกลักษณ์ของกลิ่นรส ซึ่งโดยปกติเกี่ยวข้องกับสีของอาหารหรือสีผสมอาหาร
3. เป็นการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากผลกระทบของการแปรรูปอาหาร การบรรจุหีบห่อ การจัดจำหน่าย เพื่อประกันคุณภาพอาหาร4. ช่วยในการถนอมเอกลักษณ์หรือรูปลักษณ์ที่ทำให้เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง
ในปัจจุบันพบว่า ได้มีการนำสีมาปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารนั้นดู สวยงาม น่ารับประทาน เป็นที่ดึงดูดและน่าสนใจทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ นอก
จากความสวยงามแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สีลงไปในอาหาร โดยมีวัตถุ ประสงค์ที่จะปกปิดซ่อนเร้นความบกพร่อง ของผลิตภัณฑ์ของตนเอง เช่น
ใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้ คุณภาพ หรือเอาของที่เก็บกลับคืนมาไปทำการผลิตใหม่ เป็นต้น รวมทั้งผู้ผลิตบางรายไม่คำนึงถึง ความปลอดภัยของผู้บริโภค คำนึงถึงประโยชน์ของตนเอง จึงใช้สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษแทนสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ ด้วยเห็นว่าสีย้อมผ้าให้สีที่ติดทนนานกว่าและราคาถูกกว่าจึงก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
1.2.1.2 สีผสมอาหารเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 21 (พ.ศ.2522) ซึ่งได้แบ่งสีผสมอาหารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ผสมอาหารได้ 3 ประเภท คือ
1. สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่
1.1 จำพวกสีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau-4 R) เออริโธรซีน (Erythrosine)
คาร์โมอีซีนหรือเอโซรูบีน (Carmoisine or Azorubine)
1.2 จำพวกสีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน (Tartrazine) ซันเซต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ (Sunset yellow FCF) ไรโบฟลาวิน (Riboflavin)
1.3 จำพวกสีเขียว ได้แก่ ฟาสต์กรีน เอฟซีเอฟ (Fast Green FCF)
1.4 จำพวกสีน้ำเงิน ได้แก่ อินดิโกคาร์มีน หรืออินดิโกทีน (Indigocarmine or Indigotine) บริลเลียนต์บลู เอฟซีเอฟ(Brilliant Blue FCF)
2. สีอนินทรีย์ ได้แก่
2.1 ผงถ่านที่ได้จากเผาพืช (Vegetable Charcoal)
2.2 ไตเตเนียมไดออกไซด์ (Titanium Dioxide)
3. สีที่ได้จากธรรมชาติ โดยการสกัดพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ที่ใช้บริโภคได้โดยไม่เกิดอันตราย และสีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
3.1 สีธรรมชาติ ที่สกัดจากพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ ได้แก่
- สีเหลือง จากขมิ้นชัน, ขมิ้นอ้อย, ดอกโสน, ฟักทอง, ลูกตาลหยี, ดอกคำฝอย ดอก
กรรณิการ์ และลูกพุด
- สีแดง จากครั่ง เป็นแมลงตัวเล็กๆ ชอบอาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู ต้นโพธิ์ ต้นทองกวาว, ข้าวแดง , มะเขือเทศสุก , กระเจี๊ยบ ,มะละกอ ,ถั่วแดง และพริกแดง
- สีม่วง จากดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว, ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ
- สีเขียว จากใบเตย, ใบย่านาง ,พริกเขียว และใบคะน้า
- สีน้ำตาล จากน้ำตาลไหม้
- สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน
- สีดำ จากถ่านกาบมะพร้าว , ถั่วดำ และดอกดิน
- สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด
3.2 สีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
- โคชินิล (Cochineal)
- สีจากคาโรทีนอยด์ (Carotenoide) ได้แก่
แคนธาแซนธีน (Canthaxanthine)
คาโรทีน (Carotenes Natural)
เบตา - คาโรทิน (Beta-carotene)
เบตา-อะโป-8-คาโรทีนาล (Beta-apo-8,-carotenal)
เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Beta-apo-8,-carotenoic acid)
เอทิลเอสเตอร์ของ เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Ethyl ester of Beta-apo-8,-carotenoic acid)
เมทิลเอสเตอร์ของ เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Methyl ester of beta-apo-8-carotenoic acid)
คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll)
คลอโรฟิลล์คอปเปอร์คอมเปลกซ์ (Chlorophyll Copper Complex)

กิจกรรมเสริมความรู้เรื่องอาหาร

กิจกรรมเสริมความรู้เรื่องอาหาร

1. ให้นักศึกษาตั้งสมมติฐานว่า น่าจะมีเหตุผลใดสนับสนุนคำกล่าวที่ว่า
“ผู้รับประทานอาหารน้อย มักเป็นมะเร็งได้น้อยกว่าคนที่รับประทานอาหารตามใจปากมากมายหลายเท่า”
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. นักวิทยาศาสตร์พบว่า ไขมันไปเหนี่ยวนำการเกิดมะเร็งในแต่ละอวัยวะนั้นมาจากหลายกลไก เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่ อาจเป็นผลมาจากเซลล์ลำไส้ใหญ่ถูกกระตุ้นให้แบ่งตัวบ่อยๆ จาก เซลล์ลำไส้ใหญ่ถูกกระตุ้นให้แบ่งตัวบ่อยๆ จาก Enzyme ที่มีชื่อว่า Kinase-C เอนไซม์ตัวนี้จะทำงานได้ดีเมื่ออาหารที่ถูกย่อยผ่านเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ และมีน้ำดีเจือปนอยู่มาก
ถามว่า นักศึกษาทราบหรือไม่ว่าเหตุใดน้ำดีจึงผ่านเข้ามาในลำไส้ใหญ่ในปริมาณมาก
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3. ให้นักศึกษาลองตั้งสมมติฐานเพื่อเดาคำตอบของปัญหา
“คนไทยกินข้าวผายลมน้อยกว่าฝรั่ง”
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
4. ตามซุปเปอร์มาเก็ตในต่างประเทศ มักติดคำแนะนำไว้ว่า อย่าใช้น้ำมันพืชประเภทกรด
ไขมันไม่อิ่มตัวสูง ปรุงอาหารที่ให้ความร้อนสูง แต่ให้ใช้น้ำมันสลัด หากจะคิดใช้ไขมันปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานานให้ใช้ พวกมาร์การีน (เนยเทียม) แทน


ก. นักศึกษามีความคิดเกี่ยวกับข้อความนี้อย่างไร
…………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ข. ฝรั่งใช้มาร์การีน หรือเนยเทียมแทน ถ้าเป็นเมืองไทยควรใช้อะไรดี เพราะเหตุผลใด
…………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ค. ให้กล่าวถึงความรู้ที่เกี่ยวกับกรดไขมันมาพอเข้าใจ
…………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
5. อาหารอีกอย่างหนึ่งที่ให้โปรตีนคุณภาพเยี่ยม ได้แก่ ไข่ แพทย์หลายท่านมักกล่าวว่าไข่แดงเป็นตัวก่อให้เกิดคอเลสเตอรอลในเลือดสูง แต่โดยแท้จริงแล้ว ไข่เป็นอาหารที่มีคุณภาพครบถ้วนที่สุด ประกอบด้วยไวตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ความกลัวคอเลสเตอรอลจากอาหารรวมทั้งไข่ ทำให้นักวิชาการมองข้ามงานวิจัยที่พบว่าไข่แดงไม่ก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ อุดตัน (Atherosclerosis)
นักศึกษามีแนวคิดอย่างไรเกี่ยวกับข้อความข้างบนนี้
…………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
6. ขนมหวานที่ทำจากน้ำตาลทรายขาว ร่วมกับแป้งขาวที่ได้ผ่านกรรมวิธีฟอกสีและไขมันอิ่มตัว อาหารเหล่านี้โภชนาสารต่างๆ ได้ถูกกรรมวิธีการผลิตทางอุตสาหกรรมทำลายจนเกือบหมด
จงอธิบายคำว่า โภชนาสาร
…………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….


7. เซลล์นับล้านเซลล์ในร่างกายมนุษย์จะต้องได้รับโภชนาสารอยู่ตลอดเวลา เพื่อร่างกายจะนำไปใช้งาน ณ จุดต่างๆ กัน ซึ่งได้แก่เซลล์ของผิวหนังกล้ามเนื้อ ปอด ตับ ไต ต่อมหัวใจ และประสาท ฯลฯ เซลล์เหล่านี้จะต้องมีโภชนาสารที่พอเพียงอยู่ตลอดเวลา และถ้าเซลล์เหล่านี้ได้รับโภชนาสารต่ำก็จะเกิดความผิดปกติและเกิดโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ กัน
นักศึกษาเห็นด้วยกับคำกล่าวนี้อย่างไร และสำหรับนักศึกษาแล้วมีวิธีให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารในชีวิตประจำวันอย่างไรบ้าง
…………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
8. นักศึกษาคิดว่าปัญหาโภชนาการน่าจะมีสาเหตุมาจากอะไรบ้าง
…………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
9. นักศึกษาคิดว่าเมื่อได้เรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับเรื่องอาหาร สารปรุงแต่งและสารพิษแล้ว
นักศึกษาจะปรับเปลี่ยนแนวความคิดเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภคอย่างไรบ้าง
…………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
10. ปัจจุบันพฤติกรรมการบริโภคของนักศึกษาเป็นอย่างไรบ้าง
…………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

1.1.2 กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

1. ไวตามิน เป็นสารอินทรีย์ซึ่งมีอยู่ในพืชและสัตว์หลายชนิด เป็น 1 ใน 5 ของสารอาหารหลัก 5หมู่ มีความสำคัญต่อชีวิต และการเจริญเติบโตของร่างกาย ในปี พ.ศ. 2476 นักวิทยาศาสตร์สามารถแยกเอาไวตามินซีออกมาได้เป็นตัวแรก และต่อมาแยกไวตามินบีหนึ่งได้ ไวตามินอื่นๆ ก็เช่นเดียวกัน เมื่อความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์มากขึ้นก็สามารถแยกสารที่มีความสำคัญนี้ออกมาได้หลายชนิด และตั้งชื่อว่าไวตามิน ซึ่งมาจากคำว่า vital+amine (Vital แปลว่า สิ่งที่จำเป็นต่อชีวิต Amine แปลว่า สารที่มีไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ) ในปัจจุบันพบไวตามินทั้งสิ้น 13 ชนิด ด้วยกันคือ ไวตามินเอ ไวตามินกลุ่มบี บี(1,2,6,12) ไนอะซิน (Niacin) กรดแพนไทเดอนิค (Panto Thenic Acid) กรดโฟลิค (Folic Acid) ไบโอติน (Biotin) ไวตามินซี ไวตามินดี ไวตามินอี และไวตามินเค

ประเภทของไวตามิน

ไวตามินแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ตามคุณสมบัติของการละลายคือ
1. ประเภทที่ละลายได้ในไขมัน ได้แก่ ไวตามินเอ ดี อี เค
2. ประเภทที่ละลายได้ในน้ำ ได้แก่ ไวตามินกลุ่มบี (บี1 บี2 บี6) ไนอะซิน กรดแพนโทเดอนิค กรดโฟลิค บี12 ไบโอติน และ ไวตามินซีรวม 9 ชนิด
การนำไวตามินมาใช้ให้เกิดประโยชน์ จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติดังกล่าวด้วย เช่น พวกที่ละลายได้ในไขมัน ร่างกายจะต้องได้รับพร้อมๆ กับไขมัน จึงจะถูกดูดซึม และเก็บสะสมในร่างกาย เพื่อใช้ในโอกาสต่อไป แต่หากได้รับในปริมาณที่มากเกินไป จะก่อให้เกิดโทษกับร่างกายได้
ส่วนพวกที่ละลายในน้ำ จะสูญเสียคุณค่าไปในน้ำได้ง่าย เช่น ในผัก ผลไม้ จึงควรล้างน้ำเร็วๆ ไม่ควรหั่นก่อนล้างน้ำ ไวตามินพวกนี้ถ้าร่างกายได้รับมากเกินไปจะถูกขับออกมาพร้อมปัสสาวะ ดังนั้นควรรับประทานทุกวันและในปริมาณที่เหมาะสมเท่านั้น
นอกจากนี้ ไวตามินบางตัวยังมีคุณสมบัติเฉพาะตัวเช่น ไวตามินเอ สลายได้ง่ายในภาวะที่เป็นกรด ไวตามินบี1 บี2 ซี สลายได้ง่ายในภาวะที่เป็นด่าง ไวตามินเอ บี1 ซี และอี ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย ไวตามินทุกตัวไม่ทนต่อความร้อน ยกเว้นไนอะซิน ดังนั้นในการประกอบอาหารหรือถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานจึงควรคำนึงถึงคุณสมบัติต่างๆ ดังกล่าว
จากการค้นพบและผลงานวิจัยจากทั่วโลก ทำให้เรารู้ว่าไวตามินเป็นสารที่ทำหน้าที่ช่วยเอนไซม์ในการเร่งปฏิกริยาชีวเคมีต่างๆ ในร่างกายให้ดำเนินไปอย่างปกติ การขาดไวตามินจะทำให้เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ไม่สามารถทำงานได้ เป็นเหตุให้เกิดอาการต่างๆ ขึ้นแล้วแต่ไวตามินชนิดนั้นๆ แม้การขาดจะเป็นระยะเวลาสั้นๆ ที่มองไม่เห็นอาการ แต่สามารถบั่นทอนสุขภาพได้ทั้งกายและใจ การขาดไวตามินแม้เพียงตัวใดตัวหนึ่ง อาจทำให้ขาดตัวอื่นไปด้วย ซึ่งจะใช้สารอื่นทดแทนไม่ได้ เพราะร่างกายของคนเราสังเคราะห์ขึ้นมาเองไม่ได้ ต้องได้จากการรับประทานอาหารเท่านั้น

ความสำคัญของไวตามิน 13 ชนิด

1. ไวตามินเอ ไวตามินซึ่งมีผลต่อประสิทธิภาพการมองเห็นของดวงตา การมองเห็นในที่มี
แสงสว่างน้อย หรือเวลากลางคืน และปัจจุบันเป็นที่ยอมรับว่ามีส่วนช่วยในการป้องกันหรือรักษามะเร็งได้อีกด้วย
2. ไวตามินบี 1 มีผลต่อกระบวนการเปลี่ยนแป้ง น้ำตาลให้เป็นพลังงาน รักษาระบบการ
ทำงานของระบบประสาท ข้าวเจ้าซึ่งขัดสีจนขาวจะขาดไวตามินบี 1 ได้ ส่วนข้าวสาลีแม้จะขัดสีจนขาว แต่ยังมีบี 1 หลงเหลือมากกว่าข้าวเจ้า ในปัจจุบันผู้คนมักรับประทานอาหารสำเร็จรูปของขบเคี้ยวดื่มเครื่องดื่มซึ่งมีน้ำตาลจำนวนมากผสมอยู่ ร่างกายจะต้องการไวตามินบี1 เพิ่มขึ้น ซึ่งถ้าไม่เพียงพอก็จะเกิดโรคเหน็บชาขึ้น
3. ไวตามินบี 2 มีผลต่อการเจริญเติบโต จำเป็นต่อการทำงานของเอนไซม์ต่างๆ กระบวน
การเมตาบอลิซึ่ม ช่วยในการย่อยสลายไขมันชนิดอิ่มตัว
4. ไวตามินบี 6 จำเป็นต่อกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของโปรตีน ผู้ที่รับประทานเนื้อสัตว์มาก จะต้องการไวตามินบี 6 มากขึ้น ป้องกันตะคริว
5. ไวตามินบี 12 ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง มีผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง และส่วนปลาย จึงช่วยป้องกันอาการหลงๆ ลืมๆ ได้
6. ไนอะซิน (กรดนิโคตินิค) ทำหน้าที่คล้ายบี2 แต่ไนอะซิน เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ต่างๆ มากกว่า ร่างกายจึงต้องการไนอะซินมากกว่าบี 2 ถึง 10 เท่า นอกจากนั้นยังทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลและไขมันเป็นพลังงาน
7. กรดแพนโทเดอนิค ในภาษากรีก หมายถึง “ มีอย่างแพร่หลายในโลกของสัตว์ ” หน้าที่สำคัญก็คือ ป้องกันประสาทส่วนปลายเป็นอัมพาต ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของน้ำตาล ไขมันและโปรตีน ข้อดีอีกอย่างก็คือ สามารถบำรุงเส้นผมและหนังศีรษะให้ดี ทำให้เส้นผมเงางาม จึงใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในครีมนวดผมต่างๆ
8. กรดโฟลิค เป็นตัวการสำคัญในการสร้างเม็ดโลหิตแดง แหล่งอาหารพบมากในใบพืชสี
เขียวและตับ
9. ไบโอติน มีหน้าที่ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของกรดไขมัน และกรดอะมิโน ช่วยรักษาโรคทางระบบประสาท เช่น อาการนอนไม่หลับ ซึมเศร้า ช่วยถนอมผิวพรรณให้ปกติ
10. ไวตามินซี เชื่อกันว่าไวตามินนี้มีประโยชน์หลายด้าน ช่วยดูดซึมธาตุเหล็กในอาหาร
ช่วยป้องกันไวรัสเข้าสู่ร่างกาย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของไวรัสในร่างกาย และยังเชื่อกันว่ามีผลต่อการต่อต้านและยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็งอีกด้วย
11. ไวตามินดี ช่วยดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้ดีขึ้น ในทารกถ้าขาดทำให้ลำไส้เล็ก กะโหลกจะไม่หนาขึ้น ขาและกระดูกสันหลังโก่งงอ เป็นโรคกระดูกอ่อนได้ แต่ถ้าร่างกายได้ไวตามินดีมากเกินไปก็จะเกิดผลเสียคือ ทำให้แคลเซียมถูกแยกออกจากกระดูก ทำให้กระดูกเปราะได้เช่นกัน
12. ไวตามินอี เชื่อกันว่าเป็นไวตามินที่มีสรรพคุณยับยั้งความชรา ช่วยขัดขวางการรวมตัวของออกซิเจนกับกรดไลโนเลอิก ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดจึงน้อยลง ไม่ก่อให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือด ประโยชน์อีกประการหนึ่งก็คือช่วยให้ร่างกายปรับตัวต่ออุณหภูมิภายนอกได้เร็วขึ้น
13. ไวตามินเค ช่วยให้เลือดแข็งตัว แบคทีเรียในลำไส้สามารถสร้างไวตามินเคขึ้นมาได้ ภาวะการขาดไวตามินเคของร่างกายจึงเกิดน้อยมาก
2. เกลือแร่ เป็นอีกประเภทหนึ่งของอาหารพวกที่ไม่ให้พลังงาน แต่เป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างมากในส่วนต่างๆ ของร่างกายดังต่อไปนี้คือ
1. แคลเซียม มีความสำคัญต่อการสร้างฟัน กระดูก ช่วยให้การแข็งตัวของเม็ดเลือด การ
ทำงานของกล้ามเนื้อเป็นปกติ ถ้าร่างกายขาดแคลเซียมเป็นเวลานานก็จะดึงเอาแคลเซียมจากกระดูกมาใช้ ทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อน ซึ่งจะเกิดปัญหากับเด็กมากกว่าผู้ใหญ่
2. ฟอสฟอรัส ทำหน้าที่ร่วมกับแคลเซียมในการสร้างกระดูกและฟันและยังทำหน้าที่เกี่ยวกับ
กระบวนการสร้างพลังงานจากอาหารที่กินเข้าไป ความต้องการฟอสฟอรัสของร่างกาย มักจะควบคู่ไป
กับความต้องการของแคลเซียม สัดส่วนที่เหมาะสมของแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ร่างกายต้องการคือ 1 : 1 หรือ 1 : 1.5

3. เหล็ก ปริมาณของเหล็กที่ร่างกายมีน้อยมากคือ อยู่ในเลือดประมาณ 2 ใน 3 (คือ ส่วน
ประกอบของเฮโมโกลบินซึ่งเป็นตัวนำออกซิเจนไปยังที่ต่างๆ ในร่างกาย ) ส่วนที่เหลือเก็บไว้ที่ตับ ม้าม ไขกระดูก และกล้ามเนื้อ การดูดซึมของเหล็กอยู่ในความควบคุมของลำไส้เล็ก เหล็กในอาหารจะถูกดูดซึมได้ประมาณร้อยละ 10 เมื่อร่างกายขาดเหล็กจะไม่สามารถสร้างฮีโมโกลบินได้เพียงพอทำให้เกิดโรคโลหิตจาง
4. แมกนีเซียม อยู่ในกระดูก (ร้อยละ 70) ส่วนที่เหลืออยู่ในเลือดและกล้ามเนื้อ แมกนีเซียม
ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและประสาท มีในอาหารพืชสีเขียว รำข้าว ร่างกายขาดแมกนีเซียมทำให้กล้ามเนื้อกระตุก
5. โซเดียม ทำหน้าที่ควบคุมปริมาณน้ำในร่างกายความต้องการของคนวันละประมาณ 2.5
กรัม คนที่เสียเหงื่อมากต้องการโซเดียมมากกว่าปกติ คนเรามักได้รับโซเดียมจากเกลือ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว อาหารนม เนื้อ ไข่ ให้โซเดียมปานกลาง ส่วนผักและผลไม้มีโซเดียมปริมาณต่ำ ถ้าร่างกายขาดเกิดการเบื่ออาหารเป็นตะคริว เซื่องซึม ชัก ถึงอาจขาดสติและตายได้ ถ้ากินโซเดียมมากทำให้เกิดความดันโลหิตสูงควรกินอาหารพอประมาณ
6. ไอโอดีน ส่วนใหญ่จะอยู่ต่อมไทรอยด์เพราะเป็นส่วนประกอบสำคัญของฮอร์โมนไธรอกซิน ร่างกายขาดไอโอดีนแต่เด็กจะทำให้เป็นโรคแคระแกรน สติปัญญาเสื่อม ถ้าผู้ใหญ่ขาดไอโอดีนนานๆ จะเป็นโรคคอพอก ถ้ากินอาหารทะเล กินเกลือเสริมไอโอดีนก็จะหายได้
7. โปแตสเซียม ทำหน้าที่เกี่ยวกับการหดตัวของกล้ามเนื้อ จังหวะการเต้นของหัวใจและรักษาระดับของเหลวในเซลล์ ในอาหารมี กล้วย น้ำนม น้ำส้ม ผักใบเขียว

3. น้ำ
น้ำเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ของร่างกาย เช่น น้ำในเลือดประมาณร้อยละ 92 ในเม็ดเลือดแดงประมาณร้อยละ 60 ในกล้ามเนื้อประมาณร้อยละ 80 ส่วนเยื่อกระดูกมีน้อยมาก น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย เป็นตัวหล่อลื่น เป็นตัวกลางในการลำเลียงอาหารและของเสีย ควบคุมกระบวนการทางเคมี ช่วยควบคุมอุณหภูมิของเซลล์ในร่างกาย อุณหภูมิซึ่งเซลล์ทนทานได้จะอยู่ในระหว่าง 10 – 40° C ถ้าเกินกว่าช่วงนี้จะได้รับอันตราย น้ำช่วยลดความร้อนของร่างกายทำให้อุณหภูมิในร่างกายไม่สูงถึงขีดอันตรายเมื่อเวลามีไข้จากที่กล่าวมาแล้วทั้งหมด เราทั้งหลายคงเห็นแล้วว่าอาหารทั้งสองกลุ่ม คือทั้งที่ให้พลังงานและไม่ให้พลังงานมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันเลย ถึงแม้ว่าอาหารบางอย่างร่างกายของเราจะต้องการเพียงน้อยนิดแต่ถ้าขาดไปนานเข้าอาจก่อให้เกิดผลเสียกับสุขภาพในระยะยาวได้

โปรตีน

โปรตีน

3. โปรตีน
โปรตีนเป็นสารอินทรีย์ที่พบมากที่สุดในสิ่งมีชีวิต ถ้าไม่รวมน้ำอยู่ด้วย ในสิ่งมีชีวิตมีโปรตีนมากกว่าร้อยละ 50 โดยน้ำหนัก โปรตีนเป็นสารอาหารประเภทพอลิเมอร์ซึ่งเป็นสารที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ที่มีมวลโมเลกุลมากคือ ประมาณ 5,000 จนถึงมากกว่า 40,000,000 โปรตีนส่วนใหญ่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน (C ) ออกซิเจน (O) ไฮโดรเจน (H) และไนโตรเจน (N) ธาตุที่พบในโปรตีนรองลงมาคือ กำมะถัน (S) และฟอสฟอรัส (P) นอกจากนั้นในโปรตีนบางชนิดยังอาจมีธาตุอื่นๆ อยู่ด้วย แต่พบในปริมาณน้อยมาก เช่น เหล็ก ทองแดง เป็นต้น ส่วนประกอบของธาตุโดยเฉลี่ยที่พบในโปรตีน
กรดอะมิโน (Amino Acid)
กรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบ (เป็นมอนอเมอร์) ของโปรตีนที่พบมากในสิ่งมีชีวิตมีอยู่ประมาณ 20 ชนิด กรดอะมิโนแต่ละชนิดประกอบด้วยหมู่อะมิโน (-NH2) กับหมู่คาร์บอกซิล (-COOH) และหมู่แอลคิล (R)
กรดอะมิโนทั้ง 20 ชนิด ถ้าพิจารณาในแง่ของความจำเป็นต่อร่างกายของคน หรือสัตว์ชั้นสูงอื่น สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ
1. กรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acids) คือ กรดอะมิโนซึ่งร่างกายสร้างไม่ได้ จำเป็นต้องได้จากอาหารที่รับประทาน หรือร่างกายสร้างได้แต่ไม่พอ กรดอะมิโนจำเป็นสำหรับมนุษย์ มีอยู่ 8 ชนิด คือ ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ลิวซีน (Leucine) ไลซีน (Lysine) เมโทไอนีน (Methionine) เฟนิลอะลานีน (Phenylalanine) ทรีโอนีน (Threonine) ทริฟโตเฟน (Trytophane) และเวลีน (Valine) เด็กทารกต้องการฮีสติดีน (Histidine) ด้วยจึงมี 9 ชนิด
2. กรดอะมิโนไม่จำเป็น (Nonessential Amino Acids) คือ กรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถ
สร้างได้ไม่จำเป็นต้องได้จากอาหาร กรดอะมิโนพวกนี้ ได้แก่ กรดอะมิโนที่เหลือจากในข้อ 1
ถึงแม้กรดอะมิโนมีเพียงไม่กี่ชนิด แต่การรวมตัวของกรดอะมิโนสามารถทำให้เกิดโปรตีนได้มากมายหลายชนิด ทั้งนี้เนื่องจาก
1. ชนิดของกรดอะมิโนในโปรตีนแต่ละชนิดแตกต่างกัน
2. จำนวนโมเลกุลของกรดอะมิโนในโปรตีนแต่ละชนิดไม่เท่ากัน
3. ลำดับการจัดเรียงตัวของกรดอะมิโนในโมเลกุลแต่ละชนิดแตกต่างกัน
4. จำนวนสายพอลิเพปไทด์ของโมเลกุลโปรตีนไม่เท่ากัน

ประเภทของโปรตีน

ในการแบ่งประเภทของโปรตีนสามารถแบ่งได้หลายลักษณะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเกณฑ์ที่ใช้ในการแบ่ง
ก. แบ่งโดยอาศัยโครงสร้างของโมเลกุลโปรตีน สามารถแบ่งได้ 2 ประเภทคือ
1. โปรตีนเส้นใย (Fibrous Protein) เป็นโปรตีนที่มีโครงสร้างซับซ้อน โมเลกุลมีการจัดเรียงตัวเป็นเส้นยาวหรือขดเป็นเกลียว ตัวอย่างโปรตีนเส้นใย เช่น เคาราตินในเส้นผม ขนสัตว์ เขาสัตว์และเล็บ ไฟโบรอินในไหม ไมโอซินในกล้ามเนื้อ คอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน พบมากในสัตว์ที่มีกระดูกสันหลัง
2. โปรตีนก้อนกลม (Glibular Protein) เป็นโปรตีนที่ละลายได้ในน้ำ มีสายพอลิเพปไทด์ พันไปพันมาและอัดกันแน่น ทำให้โมเลกุลมีรูปร่างเป็นก้อนกลม ตัวอย่างโปรตีนก้อนกลม เช่น เอนไซม์ แอนติบอดี ฮอร์โมน ฮีโมโกลบิน เป็นต้น

ข. แบ่งตามหน้าที่ต่างๆ ของโปรตีนภายในร่างกาย สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายชนิดดังนี้
1. โปรตีนโครงสร้าง (Structural Protein) มีหน้าที่สร้างความแข็งแกร่งและป้องกันหรือยึดเหนี่ยวส่วนต่างไว้ในร่างกาย หลังจากเอาน้ำออกแล้วประกอบด้วยโปรตีนชนิดนี้มากกว่า 50% ได้แก่ คอลลาเจน ซึ่งเป็นส่วนประกอบในกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เคาราตินในผม ผิวหนัง เล็บและ อีลาสตินในเส้นเลือด เป็นต้น
2. โปรตีนที่ใช้ในการหดตัว (Contractile Protein) ใช้ในการออกกำลังหรือเคลื่อนไหว ได้แก่
แอคติน (Actin) และโมโอซิน (Myosin)
3. เอ็นไซม์ (Enzyme) เอ็นไซม์ทุกชนิด คือ โปรตีน ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาภายในร่างกาย ตัวอย่างเช่น ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโน แป้งเป็นน้ำตาล ไขมันและน้ำมันเป็นกรด ไขมันและกลีเซอรอล เป็นต้น ถ้าร่างกายไม่มีเอ็นไซม์ปฏิกิริยาที่เกิดภายในร่างกายจะช้า ทำให้เราไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้
4. ฮอร์โมน (Hormones) ฮอร์โมนภายในร่างกายหลายชนิดเป็นโปรตีน ซึ่งทำหน้าที่ควบคุมกระบวนการต่างๆ ภายในร่างกาย เช่น ฮอร์โมนอินซูลินทำหน้าที่ควบคุมระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือด เป็นต้น
5. โปรตีนขนส่ง (Transport Protein) เช่น ฮีโมโกลบิน เป็นตัวขนส่งออกซิเจนจากปอดไปตามเลือดไปยังเซลล์ต่างๆ ทั่วร่างกาย ไมโอโกลบินเป็นตัวนำออกซิเจนไปยังเซลล์กล้ามเนื้อ เป็นต้น
6. โปรตีนต้อนรับ (Receptor Protein) โปรตีนหลายชนิด โดยเฉพาะที่เยื่อเซลล์มีหน้าที่จับกับสารบางอย่าง เช่น ตัวส่งสัญญาณทางประสาท ฮอร์โมน ตัวควบคุม เป็นต้น แล้วก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยา เช่น มีการตอบสนองการกระตุ้นของฮอร์โมนได้
7. โปรตีนป้องกัน (Protective Protein) อิมมูโนโกลบินในเลือดทำหน้าที่เป็นแอนติบอดีซึ่งจะจับกับสิ่งแปลกปลอมภายนอกที่เป็นแอนตีเจน แล้วจะถูกขับออกจากร่างกาย ไฟบรินและธรอมบิน มีความสำคัญมากเกี่ยวกับการแข็งตัวของเลือด เป็นต้น
8. โปรตีนสะสม (Storage Protein) มีโปรตีนหลายชนิดเป็นแหล่งของอาหาร เช่น เคซีนในน้ำนม โอวัลบูมินในไข่ขาว เป็นต้น


ค. แบ่งตามคุณค่าทางโภชนาการ แบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดคือ
1. โปรตีนประเภทสมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด และมีในปริมาณสัดส่วนที่เพียงพอที่จะทำให้ร่างกายเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีนประเภทนี้มีอยู่ในอาหารพวกน้ำนม ไข่ เนื้อสัตว์ ถั่วเหลือง
2. โปรตีนประเภทไม่สมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายไม่ครบทุกชนิด หรือมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบแต่บางชนิดมีปริมาณน้อย ไม่เหมาะสมในการสร้างโปรตีนของร่างกาย ได้แก่ โปรตีนจากพืชทุกชนิดยกเว้นถั่วเหลือง
3. โปรตีนประเภทกึ่งสมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณเพียงพอต่อการดำรงชีวิต แต่ไม่เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย เช่น โปรตีนจากข้าวสาลี

ความสำคัญของโปรตีนต่อร่างกาย

โปรตีนชนิดต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการต่างกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิด และปริมาณของกรด
อะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ โปรตีนที่มีคุณภาพสูงคือ โปรตีนประเภทสมบูรณ์ซึ่งหมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิดและมีในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย โปรตีนใดที่ขาดกรดอะมิโนจำเป็นแม้เพียงชนิดเดียว หรือมีกรดอะมิโนบางชนิดในปริมาณน้อยเกินไป จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ได้กำหนดค่ามาตรฐานปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนขึ้นเพื่อใช้กำหนดว่าโปรตีนใดที่มีคุณภาพสูงหรือต่ำ (ดูตารางที่ 11)
โปรตีนใดมีส่วนประกอบของกรดอะมิโนใกล้เคียง หรือสูงกว่าค่ามาตรฐานจัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง โปรตีนที่ขาดกรดอะมิโนจำเป็นแม้เพียงชนิดเดียว จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ เพราะเมื่อรับประทานอาหารโปรตีน เอนไซม์บางชนิดจะย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโนเพื่อให้ถูกดูดซึมเข้าสู่เซลล์และนำไปใช้สังเคราะห์โปรตีนชนิดต่างๆ ต่อไป เมื่อขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดจะทำให้การสังเคราะห์โปรตีนลดน้อยลง

พอลิแซ็กคาไรด์

พอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide)
1. แป้ง (Strarch) แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมอยู่ในพืช ซึ่งพบทั้งในใบ ลำต้น ราก ผล และเมล็ด แป้งมีมวลโมเลกุล ตั้งแต่ 10,000 ถึง 1,000,000 มีสูตรทั่วไปเป็น (C6H10O5)n นอกจากนั้นยังพบว่าแป้งประกอบด้วย พอลิแซ็กคาไรด์ 2 ชนิด และทั้งสองชนิดเป็นพอลิเมอร์ของกลูโคส แต่มีมวลโมเลกุลและโครงสร้างต่างกัน พอลิแซ็กคาไรด์ทั้งสองชนิดในแป้ง ได้แก่ อะไมโลส (Amylose) และอะไมโลเปกติน (Amylopectin) โดยปกติในแป้งมีอะไมโลสประมาณ 20-28% นอกจากนั้นเป็นอะไมโลเปคติน อะไมโลส ประกอบด้วยกลูโคส 250-300 โมเลกุลซึ่งต่อกันเป็นโซ่ยาวแบบไม่มีกิ่ง แต่โซ่ของอะไมเลสขดเป็นเกลียวแบบเฮลิกซ์ (Helix) ส่วนอไมโลเปคตินบางครั้งพบว่ามีกลูโคสถึง 1,000 โมเลกุล มีโครงสร้างต่างจากอะไมเลส คือ นอกจากกลูโคสต่อเป็นโซ่ยาวแล้วยังต่อแบบเป็นกิ่งด้วย
2. ไกลโคเจน (Glycogen) หรืออาจเรียกว่าแป้งในสัตว์ (Animal Strach) มีมวลโมเลกุล
1,000,000 ถึง 4,000,000 เป็นพอลิเมอร์ซึ่งเกิดจากกลูโคสหลายๆ โมเลกุลมารวมตัวกันเช่นเดียวกับแป้ง แต่มีโครงสร้างต่างกับแป้งคือ กลูโคสในไกลโคเจนต่อกันเป็นกิ่ง หรือสาขาคล้ายกับอะไมโลเปคติน แต่มีการแตกแขนงมากกว่า อะไมโลเปคติน กล่าวคือ อะไมโลเปคตินมีการแตกกิ่งหรือสาขาทุกๆ 12 หน่วยของกลูโคส แต่ไกลโคเจนจะมีการแตกกิ่งหรือสาขาทุกๆ 8-10 หน่วยของกลูโคส
ไกลโคเจนเป็นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมพบมากในตับ และกล้ามเนื้อของคนและสัตว์ ใช้เป็นแหล่งของพลังงาน เพราะเมื่อร่างกายต้องการก็สามารถเปลี่ยนกลับเป็นกลูโคสได้อีก นอกจากนั้นไกลโคเจนในตับยังมีประโยชน์ในการมีไว้เพื่อปรับระดับกลูโคสในเลือดให้คงที่ ไกลโคเจนที่อยู่ในตับหรือกล้ามเนื้อสามารถแยกออกได้โดยการต้มกับเบสแก่ เช่น โปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ (KOH)
3. เซลลูโลส (Cellulose) เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่เป็นพอลิเมอร์ของกลูโคส แต่มีโครงสร้างต่างจากแป้งและไกลโคเจน คือ โมเลกุลของกลูโคสต่อกันเป็นโซ่ยาวแบบไม่มีกิ่งก้านสาขาแต่ลักษณะการต่อกัน (เกิดพันธะ) ระหว่างกลูโคสแต่ละคู่ต่างจากในแป้งและไกลโคเจน เซลลูโลส มีมวลโมเลกุล ประมาณ 200,000 ถึง 400,000 เซลลูโลสเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของผนังเซลล์ของพืช เซลลูโลสซึ่งพบในพืช เช่น เนื้อไม้ สำลี และฝ้าย เป็นต้น (สำลีมีเซลลูโลสประมาณ 90%)

1. ความสำคัญของคาร์โบไฮเดรตต่อร่างกาย

เมื่อเรารับประทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตเข้าไป จะถูกย่อยในปากโดยเอ็นไซม์อะไมเลสในน้ำลาย และจะย่อยอย่างสมบูรณ์ภายในลำไส้เล็กโดยเอ็นไซม์อะไมเลส และเอ็นไซม์อื่นๆ เช่น มอลเตส ซูเครส เป็นต้น ดังนั้นภายในลำไส้เล็ก คาร์โบไฮเดรตถูกย่อยจนกระทั่งเป็นมอนอแซ็กคาไรด์และถูกดูดซึมผ่านลำไส้เล็กสู่กระแสเลือด เพื่อขนส่งไปยังเซลล์ต่างๆ และตับ กลูโคสที่ถูกส่งไปยังเซลล์ต่างๆ ทั่วร่างกายจะเกิดสันดาปกับออกซิเจนภายในเซลล์ได้พลังงาน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ส่วนกลูโคสที่เหลือใช้จะถูกเปลี่ยนเป็นไกลโคเจนที่ตับ เพื่อนำออกมาใช้เป็นการเปลี่ยนกลับเป็นกลูโคสอย่างเดิมเมื่อร่างกายต้องการ สำหรับมอนอแซ็กคาไรด์อื่นๆ ที่ไม่ใช่กลูโคสจะถูกลำเลียงไปยังตับเปลี่ยนเป็นกลูโคส
คนปกติมีกลูโคส 1 มิลลิกรัม ต่อ 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ผู้ที่เป็นเบาหวานจะมีกลูโคสสะสมในเลือดสูง ซึ่งถ้ามากกว่า 160 มิลลิกรัมต่อเลือด 100 ลูกบาศก์เซนติเมตรขึ้นไป ร่างกายจะขับถ่ายกลูโคสออกมาทางปัสสาวะ
ในวันหนึ่งๆ ร่างกายควรได้รับประทาน 55-60% ของพลังงานทั้งหมดหรือ 4 – 6 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ผลจากการรับประทานคาร์โบไฮเดรตน้อยไป คือ น้อยกว่าวันละ 100 กรัม อาจทำให้เกิดการเผาไหม้ไขมันไม่สมบูรณ์ จะเกิดสารประเภทคีโตน (Ketone) ซึ่งมีปฏิกิริยาเป็นกรดในร่างกาย ซึ่งอาจกระทบกระเทือนต่อระบบประสาท เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ การบริโภคคาร์โบไฮเดรตน้อยไป อาจทำให้อยู่ในภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ ทำให้เหนื่อยง่าย วิงเวียน หรืออาจถึงขั้นเป็นลม
แต่อย่างไรก็ตาม ถ้ารับประทานคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป อาจทำให้อ้วน เป็นโรคอ้วนได้ เพราะส่วนเกินของคาร์โบไฮเดรตจะสะสมอยู่ในร่างกายในรูปของไขมัน ปัญหาใหญ่ของคนไทยในเมืองคือ มีคนอ้วนเดินไปเดินมามากเกินไปเป็นภาพที่ไม่น่าดู ประการหนึ่ง อีกประการหนึ่งที่สำคัญที่สุดคือ ความอ้วนอาจเกิดโรคแทรกซ้อนได้ง่าย เช่น โรคหัวใจและหลอดโลหิต โรคไต โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง เก๊าต์ ซึ่งมักเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และการรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตมากไปทำให้รับประทานอาหารอย่างอื่นได้น้อยลง ทำให้ขาดสารอาหารอื่นๆ ได้ง่าย
โรคอ้วน ภาวะที่ร่างกายมีเนื้อเยื่อไขมันสะสมไว้ในร่างกายมากกว่าปกติ จนทำให้เกิดโรคมากกว่าและมีอายุสั้นกว่าคนปกติ จากสถิติพบว่าสำหรับคนที่มีอายุมากกว่า 45 ปีขึ้นไป และมีน้ำหนักเกินกว่า 5 กิโลกรัม โอกาสที่จะมีชีวิตต่อไปจะลดลงประมาณร้อยละ 8 และทุกๆ 1 กิโลกรัมที่เป็นส่วนเกินจะมีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรประมาณร้อยละ 2 กล่าวคือ โรคอ้วนเกินขนาดทำให้การมีชีวิตสั้นลงได้

2. ไขมันและน้ำมัน
ไขมันและน้ำมัน เป็นสารประเภทอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O) ทั้งไขมันและน้ำมันเป็นสารประกอบประเภทเอสเทอร์ โดยไขมัน (Fat) เป็นของแข็งและน้ำมัน (Oil) เป็นของเหลวที่อุณหภูมิ 25 oC หน้าที่สำคัญของไขมันและน้ำมันคือ เป็นโครงสร้างที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ เป็นแหล่งพลังงานของสิ่งมีชีวิต การเผาผลาญไขมันอย่างสมบูรณ์จะให้พลังงานประมาณ 9.0 กิโลแคลอรีต่อกรัม ในขณะที่คาร์โบไฮเดรต และโปรตีนให้พลังงาน 4 และ 4.2 กิโลแคลอรีต่อกรัมตามลำดับ นอกจากนั้นไขมันยังเป็นนวมป้องกันอวัยวะภายในอีกด้วย ไขมันและน้ำมันถ้ารับประทานมากเกินความต้องการของร่างกาย ส่วนที่เหลือจะเปลี่ยนเป็นไขมันสะสมไว้ในร่างกาย ไขมันและน้ำมันพบได้ทั้งในสัตว์และพืช ในสัตว์จะพบไขมันสะสมอยู่ในเนื้อ เช่น ไขมันวัว ส่วนในพืชมักพบในผลและเมล็ด เช่น มะพร้าว ปาล์ม ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย เมล็ดทานตะวัน รำข้าว เป็นต้น ถ้าไขมันหรือน้ำมันถูกย่อยจะได้โมเลกุลเล็กของกรดไขมัน
กรดไขมัน เป็นสารอินทรีย์ประเภทหนึ่งที่มีหมู่คาร์บอกซิล (-C// –OH) เป็นหมู่ฟังก์ชันเหมือนกรดอินทรีย์ทั่วๆ ไป แต่ในโมเลกุลของกรดไขมันมีหมู่ –C// –OH เพียง 1 หมู่ ต่ออยู่กับสายของไฮโดรคาร์บอนแบบไม่มีกิ่งที่อิ่มตัว หรือไม่อิ่มตัวก็ได้ กรดไขมันจำแนกออกได้เป็น 2 ประเภทคือ กรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acids) คือ กรดไขมันที่ในโมเลกุลมีจำนวนไฮโดรเจนอะตอมอยู่เต็มที่ หรือพันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมเป็นพันธะเดี่ยวทั้งหมด กรดไขมันชนิดนี้มีสูตรทั่วไปเป็น CnH2n+COOH เมื่อ n คือ เลขจำนวนเต็มใดๆ ที่มีค่าบวกและเป็นเลขคี่ (แต่จำนวนคาร์บอนทั้งหมดเป็นเลขคู่) เช่น 11,13,15,17.... ตัวอย่างกรดไขมันอิ่มตัว เช่น กรดลอริก (C11H23COOH) กรดปาล์มมิติก (C15H31COOH) เป็นต้น
กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acids) คือ กรดไขมันที่โมเลกุลมีจำนวนไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ หรือในโมเลกุลพันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมมีพันธะคู่อยู่ด้วยอย่างน้อย 1 พันธะ กรดไขมันประเภทนี้จำนวนไฮโดรเจนไม่เป็นไปตามหลักสูตร CnH2n+COOH เช่น กรดโอเลอิก
(C17H33COOH) มีไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ 2 อะตอม กรดไลโนเลอิก (C17H31COOH) มีไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ 4 อะตอม กรดไลโนเลอิก (C17H29COOH) มีไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ 6 อะตอม เป็นต้น กรดไขมันที่พบในธรรมชาติส่วนใหญ่มีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่คือ ประมาณ 14 – 22 อะตอม แต่ที่พบมากเป็นกรดที่มีคาร์บอน 16 หรือ 18 อะตอม กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากที่สุดคือ กรดปาล์มิติก รองลงมาคือ กรดสเตียริก ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบมากที่สุดคือ กรดโอเลอิก

องค์ประกอบในไขมันและน้ำมัน

ปฏิกิริยาของกรดไขมันกับกลีเซอรอลทั้งไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากกรดไขมันทำปฏิกิริยากับกลีเซอรอล
แต่ไขมันและน้ำมันที่พบมากมักเป็นไตรกลีเซอไรด์
ไขมันซึ่งเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เช่น ไขวัว เป็นเอสเทอร์ที่องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ส่วนน้ำมันซึ่งเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว เป็นต้น เป็นเอสเทอร์ที่องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว เนื่องจากไขมันและน้ำมันแต่ละชนิดประกอบด้วยกลีเซอรอลเหมือนกัน แต่กรดไขมันแตกต่างกัน สมบัติของไขมันหรือน้ำมันแต่ละชนิดจึงขึ้นอยู่กับสมบัติของกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบ เช่น กรดไขมันชนิดอิ่มตัว มีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว หรือกรดไขมันที่มีมวลโมเลกุลมากกว่ามีจุดหลอมเหลวสูงกว่า จึงทำให้ไขมันมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าน้ำมัน หรือไขมันและน้ำมันใดที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดอิ่มตัวในเปอร์เซ็นต์สูงหรือประกอบด้วยกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนมาก (มวลโมเลกุลมาก) จะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าไขมัน และน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในเปอร์เซ็นต์สูงหรือประกอบด้วยกรดไขมันที่มีจำนวนอะตอมของคาร์บอนน้อย (มวลโมเลกุลน้อย)
ไข (Wax) เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ที่มีมวลโมเลกุลมาก และเป็นแอลกอฮอล์ที่มีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) เพียงหนึ่งหมู่ต่ออยู่กับโซ่ยาวของคาร์บอน (Monohydric Alcohol)
ตัวอย่างเช่น
โคเลสเตอรอล (Cholesterol) คือ สารที่มีอยู่ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ มีลักษณะเป็นขี้ผึ้งสีขาวซึ่งเรียกว่าสเตอรอลจากสัตว์ ในร่างกายของคนเราอาจจะอยู่ในสถานะอิสระหรือรวมตัวกับกรดไขมันเป็นส่วนประกอบของเซลล์และน้ำในร่างกาย โดยใช้เป็นสารแม่สำหรับสร้างฮอร์โมนบางชนิดให้วิตามินดี สารโคเลสเตอรอลนี้พบในอวัยวะทั่วๆ ไป ซึ่งอาจเป็นแหล่งที่ถ่ายทอดสารนี้ให้แก่กันได้เมื่อมีความต้องการ เช่น พลาสม่า เม็ดเลือด เนื้อเยื่อสมอง ผิวหนัง กล้ามเนื้อ และตับ ซึ่งมีสารนี้มากที่สุดทั้งยังเป็นแหล่งผลิตสารนี้เป็นส่วนใหญ่ในร่างกายอีกด้วย และถ้ามีโคเลสเตอรอลในร่างกายมากเท่าใด ก็ยิ่งมีโอกาสเป็นโรคหลอดเลือดอุดตันมากขึ้นเช่นกัน และทางเดียวที่จะขับสารนี้ออกคือ ทางลำไส้ ซึ่งขับถ่ายได้เพียงบางส่วนเท่านั้น ดังนั้น การเลือกไขมันในการประกอบอาหารอย่างถูกต้องจะช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลได้ เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะกรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก จะเข้าไปเกาะทำปฏิกิริยาเกิดเป็นโคเลสเตอรอลเอสเทอร์ ซึ่งแตกตัวง่ายและอยู่ในสถานะของเหลว ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวจะเป็นไขง่าย ได้จากกรดไขมันสัตว์ ไขมันมะพร้าว ดังนั้น ผู้บริโภคที่มีโคเลสเตอรอลสูงควรหลีกเลี่ยงอาหารที่เป็นไขมันอิ่มตัว ปริมาณโคเลสเตอรอลที่เรียกว่าสูง และมีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน คือ ระดับโคเลสเตอรอลมากกว่า 240 มิลลิกรัม/เดซิลิตร
ระดับโคเลสเตอรอล 200- 239 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ถือว่ามีระดับความเสี่ยงปานกลางที่จะเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ระดับที่ปลอดภัย ต้องไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร (100 ml)
ถ้าระดับโคเลสเตอรอลของเราสูงกว่าปกติควรควบคุมอาหารและลดปัจจัยอื่นๆ ที่ทำให้เกิด ลงด้วย เช่น งดสูบบุหรี่ ควบคุมระดับแรงดันเลือดและรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม ถ้าอายุมากกว่า 25 ปี ควรตรวจเลือดเป็นประจำ จะได้แก้ไขได้ทันทีเมื่อพบว่าเริ่มจะเป็นหรือมีความเสี่ยงที่จะเป็น โดยหันมาดูแลตัวเองเรื่องอาหาร ปรับปรุงอาหารการกินให้ถูกวิธี หลีกเลี่ยงอาหารที่ทำให้เกิดโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคโคเลสเตอรอลผิดปกติ
ร่างกายจะได้รับโคเลสเตอรอลจากอาหารและสามารถสร้างขึ้นได้เองที่ตับ ปริมาณที่สร้างขึ้นในร่างกาย 2-3 เท่าของที่ได้รับจากสารอาหาร การสร้างและการสลายตัวเกิดขึ้นตลอดเวลา และถูกขับออกจากร่างกายในรูปของกรดและเกลือน้ำดี ปล่อยออกสู่ลำไส้เล็กเพื่อช่วยย่อยไขมัน ดังนั้นจึงควรระมัดระวังไม่ให้บริโภคเกินความต้องการของร่างกาย
การวิจัยในปัจจุบันพบว่า โคเลสเตอรอลแบ่งออกได้หลายชนิด
โดยปกติโคเลสเตอรอลที่เกิดอยู่ในร่างกายของมนุษย์และสัตว์จะรวมอยู่กับโปรตีน เกิดเป็นสารที่เรียกว่าลิโพโปรตีน (Lipoproteins) หลายตัวด้วยกันที่สำคัญคือ ลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (Low-density Lipoproteins : LDL) หรือเรียกว่า โคเลสเตอรอล ที่มีความหนาแน่นต่ำ และลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง (High-density Lipoproteins : HDL) หรือที่เรียกว่าโคเลสเตอรอลที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งมีอยู่ในกระแสเลือดมากยิ่งดี เพราะจะเป็นตัวดึงโคเลสเตอรอล ความหนาแน่นต่ำที่จะตกค้างอยู่ในหลอดเลือดหัวใจออกไปให้ร่างกายเผาผลาญให้หมดไป หรือร่างกายนำไปใช้สร้างวิตามินดี หรือฮอร์โมนทางเพศที่ร่างกายต้องการได้
นักวิทยาศาสตร์การแพทย์และแพทย์สมัยใหม่เชื่อว่าอัตราส่วนระหว่างโคเลสเตอรอลทุกชนิดในเลือดเทียบกับโคเลสเตอรอลที่มีความหนาแน่นสูงเท่ากับ 3.5 ต่อ 1 แสดงว่าจะไม่เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ แต่ถ้าอัตราส่วนสูงขึ้นไปถึง 5 : 1 แสดงว่ามีโอกาสเกิดหัวใจวายได้ง่าย

ความสำคัญของไขมันและน้ำมันในร่างกาย

น้ำมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู ไขวัว เนย มักมีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบสูงกว่ามากจึงมีสภาพเป็นของแข็ง กรดไขมันอิ่มตัวซึ่งส่วนใหญ่พบในน้ำมันสัตว์ ไขมันสัตว์และน้ำมันมะพร้าว เป็นต้น กรดไขมันต่างๆ เหล่านี้เมื่อดูดซึมเข้าร่างกายแล้ว ถ้ามีส่วนเหลือจากร่างกายใช้จะถูกเก็บไว้ในรูปของไขมันโดยส่วนใหญ่แล้วจะมีจุดหลอมเหลวสูง ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหากับหลอดเลือดในภายหลังได้เพราะเกิดการแข็งตัวของกรดไขมันจับตัวอยู่ตามหลอดเลือด
ส่วนกรดไขมันกลุ่มที่จำเป็นต่อร่างกาย (Essential fatty acids) ได้แก่ กรดไลโนเลนิก (Linolenic acid) กรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) และกรดอะราชิโนดิก (Arachidonic acid) เป็นต้น ซึ่งกรดกลุ่มนี้ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เองเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว จำเป็นต้องได้รับจากสารอาหารเท่านั้น กรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก จะมีความจำเป็นอย่างมากต่อสภาพร่างกาย เช่น
- จำเป็นต่อการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์ร่างกาย
- จำเป็นต่อการทำงานของระบบสืบพันธุ์
- จำเป็นต่อการนำโคเลสเตอรอลไปใช้ให้เกิดประโยชน์
- จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารกและเด็ก
- เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์โปรสตาแกลนติน (Prostaglandin) PG ซึ่งเป็นฮอร์โมน ในเนื้อเยื่อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ทำหน้าที่เกี่ยวกับการทำงานของกล้ามเนื้อเรียบ
- ช่วยป้องกันไม่ให้ผิวหนังอักเสบ เป็นต้น หากร่างกายขาดสาร 2 ชนิดนี้นานเกินไป จะทำให้ผิวหนังแตกแห้ง และผมร่วงได้
เมื่อเรารับประทานอาหารที่เป็นไขมันและน้ำมันเข้าไป จะถูกย่อยที่ลำไส้เล็กโดยไขมันและน้ำมันจะถูกน้ำดีทำให้เป็นอีมัลชันก่อน จากนั้นเอ็นไซม์ไลเปส (Lipase) จะเร่งปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ย่อยไขมัน และน้ำมันให้กลายเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล และถูกดูดซึมไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย เพื่อเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย แต่ถ้าร่างกายใช้ไม่หมดจะสะสมเป็นเนื้อเยื่อไขมันอยู่ในร่างกายทำให้อ้วนได้ ไขมันและน้ำมันนอกจากร่างกายจะได้จากการรับประทานอาหารประเภทไขมัน และน้ำมันโดยตรงแล้วร่างกายเรายังสามารถเปลี่ยนอาหารประเภทแป้ง และน้ำตาลให้เป็นไขมันได้อีกด้วย ดังนั้นคนที่รับประทานอาหารประเภทแป้งและน้ำตาลมากเกินไปก็จะทำให้อ้วนได้เช่นเดียวกัน

ปริมาณไขมันที่ควรบริโภค

ยังไม่มีการกำหนดว่าในวันหนึ่งๆ บุคคลควรบริโภคไขมันปริมาณเท่าใด มีแต่การแนะนำว่าไม่ควรบริโภคมากเกินไปเพราะมีหลักฐานว่า ไขมันในอาหารมีความเกี่ยวข้องกับโรคหลอดโลหิตและหัวใจ สภาอาหารและโภชนาการของสหรัฐฯ แนะนำให้บริโภคไขมันจากพืชซึ่งเป็นไขมันประเภทไม่อิ่มตัว เพราะพบว่าสามารถลดโคเลสเตอรอล ซึ่งเป็นสาเหตุของหลอดโลหิตแข็งได้บ้าง หลังจากการค้นคว้าจำนวนมาก สภาอาหารและโภชนาการของสหรัฐฯ แนะนำเพิ่มเติมว่าอาหารของทารกควรมีไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 15 ของแคลอรีทั้งหมด เพื่อจะได้รับกรดไขมันจำเป็นเพียงพอต่อความเจริญเติบโต
ของร่างกาย
ในประเทศไทยเรายังไม่มีการกำหนดแต่เห็นด้วยว่า เด็กทารกควรจะได้รับแคลอรีจากไขมันบ้างเพราะการกินอาหารของคนไทยโดยเฉพาะในภาคอีสาน และภาคเหนือมีปริมาณน้อยเกินไป นักโภชนาการไทยประมาณว่าเด็กควรจะกินไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 20-25 ของแคลอรีทั้งหมดและเน้นเรื่องการกินไขมันจากพืชให้มากเพื่อป้องกันอันตรายซึ่งอาจเกิดขึ้นกับหัวใจและหลอดโลหิต
แต่ถ้าคนเรากินไขมันน้อยเกินไป อาจจะไม่ได้รับพลังงานเพียงพอทำให้น้ำหนักตัวน้อย และอาจขาดวิตามินประเภทที่ละลายในไขมัน เช่น เอ ดี อี เค ด้วย
อย่างไรก็ตามถ้าเราลองพิจารณาอาหารไทยตามร้านค้าประเภทจานด่วนจะเห็นว่า ข้าวราดแกงทั้งหลายเป็นกับข้าวที่ใช้กะทิทั้งสิ้น ทั้งแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงคั่ว แกงแดง ฉู่ฉี่ ห่อหมกแม้แต่น้ำพริกยังราดกะทิ บรรดาผัดไม่ว่าจะเป็นผัดผัก ผัดเผ็ด ผัดพริกขิง ก็จะเห็นน้ำมันลอยเป็นแพ พวกอาหารทอด ไข่เจียว ไข่ดาว หมูทอด ไก่ทอด ปลาทอด เนื้อทอด ซึ่งต้องทอดในน้ำมันท่วม ทำให้มีน้ำมันค้างในอาหารเหล่านี้ในปริมาณมาก
ดังนั้น การรับประทานอาหารประเภทไขมันในปริมาณมาก และบ่อยเกินไป ไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติไหน ทั้งฝรั่ง ไทย จีน ถ้าไม่เลี่ยงอาหาร ผัด ทอด อาหารใส่กะทิ เนื้อติดมัน หนังไก่ หนังปลา แคบหมู ไม่ย้อนกลับไปมองอาหารประเภทผักผลไม้ อาหารพร่องไขมัน คนไทยเราก็คงหนีโรคอ้วนไม่พ้น ปัญหาโรคภัยไข้เจ็บก็จะทวีมากขึ้น โดยเฉพาะในปัจจุบันพบว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่มีไขมันสูงมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านม มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งต่อมลูกหมาก และมะเร็งตับอ่อน และน่าแปลกที่ไขมันกลุ่มที่สร้างปัญหามะเร็งมากที่สุด มักเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง (Polyunsatualted Fatty Acid) กลุ่มโอเมก้า6 ในน้ำมันพืชหลายชนิด เช่น น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด ฯลฯ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในปริมาณมาก กรดไขมันชนิดนี้ไม่คงตัว หากได้รับความร้อนมาก สัมผัสอากาศนาน ใช้ปรุงอาหารซ้ำหลายๆ ครั้ง กรดไขมันอาจแตกตัวหรือเกิดอนุมูลอิสระ หากผู้บริโภคได้รับอนุมูลอิสระจากกรดไขมันพวกนี้ไปมากๆ ก็อาจเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งได้มากเช่นกัน
ตามซูเปอร์มาร์เก็ตในต่างประเทศมักติดคำแนะนำไว้ว่าอย่าใช้น้ำมันพืชประเภทกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูง แต่ให้ใช้น้ำมันสลัด หากคิดจะใช้ไขมันปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานานๆ ให้ใช้พวกมาร์การีน (เนยเทียม) แทน

ประเภทของสารอาหาร

ประเภทของสารอาหาร

1.1 ประเภทของสารอาหาร

สารอาหาร คือ สารที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในอาหาร ซึ่งหลักทางโภชนาการแบ่งได้เป็น 6 ประเภทด้วยกันคือ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และน้ำ ซึ่งจัดรวมกลุ่มได้ ดังต่อไปนี้
1.1.1 กลุ่มสารอาหารที่ให้พลังงาน ซึ่งได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ให้พลังงานแก่ร่างกายเพื่อใช้ในการทำงานและสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย ส่วนโปรตีนนอกจากจะให้พลังงานแล้วยังทำหน้าที่สำคัญเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของเซลล์ต่างๆ
1.1.2 กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ซึ่งได้แก่ วิตามิน เกลือแร่ และน้ำ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้กระบวนการต่างๆ ในร่างกายดำเนินอยู่ได้ แร่ธาตุบางชนิดเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของเนื้อเยื่อต่างๆ ในร่างกาย ส่วนน้ำซึ่งมีร้อยละ 70 ของร่างกาย ทำหน้าที่สำคัญในหลายกระบวนการ เช่น ช่วยให้ปฏิกิริยาต่างๆ ในร่างกายเกิดขึ้นได้ ช่วยในการย่อยอาหารและดูดซึมอาหารเข้าสู่เซลล์ ช่วยขจัดของเสียออกจากร่างกาย ช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้เป็นปกติ เป็นต้น

1.1.1 กลุ่มสารอาหารที่ให้พลังงาน

1. คาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนประกอบอินทรีย์ที่พบในสิ่งมีชีวิตทั่วไป ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน ที่รู้จักกันทั่วไปจะอยู่ในรูปของน้ำตาล แป้ง เซลลูโลส และไกลโคเจน เป็นต้น

คาร์โบไฮเดรตสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดคือ

มอนอแซ็กคาไรด์ (Monosaccharide) หรือน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ซึ่งในโมเลกุลอาจมี C ตั้งแต่ 3 – 8 อะตอม แต่มอแซ็กคาไรด์ที่สำคัญ ได้แก่ น้ำตาลที่มีคาร์บอน 5 หรือ 6 อะตอม อยู่ในโมเลกุล เช่น พวก เพนโตส (Pentose) มีสูตรโมเลกุลเป็น C5H10O5 ได้แก่ ไรโบส ไลโซส ไรบูโรส ฯลฯ ส่วนพวกเฮกโซส (Hexose) มีสูตรโมเลกุลเป็น C6H12O6 ได้แก่ ฟรุกโตส (Fructose) กลูโคส (Glucose) กาแลกโตส (Galactose) เป็นต้น

โอลิโกแซ็กคาไรด์ (Oligosaccharide) คือ คาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยมอนอแซ็กคาไรด์ตั้งแต่ 2 ถึง 10 โมเลกุล โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่สำคัญ
1. ไดแซ็กคาไรด์หรือน้ำตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วย มอนอแซ็กคาไรด์สองโมเลกุลมีสูตรโมเลกุล C12H22O11 ตัวอย่างไดแซ็กคาไรด์ เช่น มอลโตส (Moltose) แลกโตส (Lactose) และซูโครส (Sucrose) ไดแซ็กคาไรด์อาจเกิดปฏิกิริยาการรวมระหว่างมอนอแซ็ก-คาไรด์สองโมเลกุล
2. ไตรแซ็กคาไรด์ (Trisaccharide) คือ คาร์โบไฮเดรต (น้ำตาล) ซึ่งประกอบด้วย มอนอ-แซ็กคาไรด์ (น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว) สามโมเลกุล หรือคาร์โบไฮเดรตที่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสแล้วได้มอนอแซ็กคาไรด์สามโมเลกุล ไตรแซ็กคาไรด์ที่พบในธรรมชาติ ได้แก่ ราฟฟิโนส (Raffinose) (ประกอบด้วยฟรุกโตส+กลูโคส+กาแลกโตส) พบในน้ำตาลจากหัวบีท และพืชชั้นสูงอื่นๆ อีกหลายชนิด เมเลไซโตส (Melezitose) (ประกอบด้วยกลูโคส+กลูโคส+ฟรุกโตส) พบในพืชจำพวกสน

พอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) เป็นสารประกอบที่ซับซ้อนกว่าคาร์โบไฮเดรตอื่น พอลิแซ็กคาไรด์เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยมอนอแซ็กคาไรด์หลายๆ โมเลกุล รวมกันโดยเกิดพันธะระหว่างกันและกัน โดยมอนอแซ็กคาไรด์เป็นมอนอเมอร์ (Monomer) และเรียกกระบวนการที่มอนอเมอร์ (สารโมเลกุลเล็กๆ ) รวมตัวกันเป็นพอลิเมอร์แซ็กคาไรด์ซึ่งในกระบวนการนี้มีน้ำเกิดขึ้นด้วยจึงเรียกกระบวนการพอลิเมอไรเซชันของการเกิดพอลิแซ็กคาไรด์ว่า กระบวนการคอนเดนเซชันพอลิเมอไรเซชัน (Condensation Polymerization) พอลิแซ็กคาไรด์ที่รู้จักกันดีได้แก่ แป้ง (Starch) ไกลโคเจน (Glycogen) และเซลลูโลส (Cellulose) ซึ่งทั้งแป้ง ไกลโคเจนและเซลลูโลสต่างก็เป็นพอลิเมอร์ที่เกิดจากกลูโคส (มอนอเมอร์) หลายๆ โมเลกุลมารวมตัวกัน มีสูตรทั่วไปเป็น (C6H10O5)n เขียนสมการแสดงได้ดังนี้

nC6H12O6 (C6H10O5)n + nH2O
กลูโคส พอลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง น้ำ ไกลโคเจน หรือเซลลูโลส)