กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

1.1.2 กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

1. ไวตามิน เป็นสารอินทรีย์ซึ่งมีอยู่ในพืชและสัตว์หลายชนิด เป็น 1 ใน 5 ของสารอาหารหลัก 5หมู่ มีความสำคัญต่อชีวิต และการเจริญเติบโตของร่างกาย ในปี พ.ศ. 2476 นักวิทยาศาสตร์สามารถแยกเอาไวตามินซีออกมาได้เป็นตัวแรก และต่อมาแยกไวตามินบีหนึ่งได้ ไวตามินอื่นๆ ก็เช่นเดียวกัน เมื่อความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์มากขึ้นก็สามารถแยกสารที่มีความสำคัญนี้ออกมาได้หลายชนิด และตั้งชื่อว่าไวตามิน ซึ่งมาจากคำว่า vital+amine (Vital แปลว่า สิ่งที่จำเป็นต่อชีวิต Amine แปลว่า สารที่มีไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ) ในปัจจุบันพบไวตามินทั้งสิ้น 13 ชนิด ด้วยกันคือ ไวตามินเอ ไวตามินกลุ่มบี บี(1,2,6,12) ไนอะซิน (Niacin) กรดแพนไทเดอนิค (Panto Thenic Acid) กรดโฟลิค (Folic Acid) ไบโอติน (Biotin) ไวตามินซี ไวตามินดี ไวตามินอี และไวตามินเค

ประเภทของไวตามิน

ไวตามินแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ตามคุณสมบัติของการละลายคือ
1. ประเภทที่ละลายได้ในไขมัน ได้แก่ ไวตามินเอ ดี อี เค
2. ประเภทที่ละลายได้ในน้ำ ได้แก่ ไวตามินกลุ่มบี (บี1 บี2 บี6) ไนอะซิน กรดแพนโทเดอนิค กรดโฟลิค บี12 ไบโอติน และ ไวตามินซีรวม 9 ชนิด
การนำไวตามินมาใช้ให้เกิดประโยชน์ จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติดังกล่าวด้วย เช่น พวกที่ละลายได้ในไขมัน ร่างกายจะต้องได้รับพร้อมๆ กับไขมัน จึงจะถูกดูดซึม และเก็บสะสมในร่างกาย เพื่อใช้ในโอกาสต่อไป แต่หากได้รับในปริมาณที่มากเกินไป จะก่อให้เกิดโทษกับร่างกายได้
ส่วนพวกที่ละลายในน้ำ จะสูญเสียคุณค่าไปในน้ำได้ง่าย เช่น ในผัก ผลไม้ จึงควรล้างน้ำเร็วๆ ไม่ควรหั่นก่อนล้างน้ำ ไวตามินพวกนี้ถ้าร่างกายได้รับมากเกินไปจะถูกขับออกมาพร้อมปัสสาวะ ดังนั้นควรรับประทานทุกวันและในปริมาณที่เหมาะสมเท่านั้น
นอกจากนี้ ไวตามินบางตัวยังมีคุณสมบัติเฉพาะตัวเช่น ไวตามินเอ สลายได้ง่ายในภาวะที่เป็นกรด ไวตามินบี1 บี2 ซี สลายได้ง่ายในภาวะที่เป็นด่าง ไวตามินเอ บี1 ซี และอี ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย ไวตามินทุกตัวไม่ทนต่อความร้อน ยกเว้นไนอะซิน ดังนั้นในการประกอบอาหารหรือถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานจึงควรคำนึงถึงคุณสมบัติต่างๆ ดังกล่าว
จากการค้นพบและผลงานวิจัยจากทั่วโลก ทำให้เรารู้ว่าไวตามินเป็นสารที่ทำหน้าที่ช่วยเอนไซม์ในการเร่งปฏิกริยาชีวเคมีต่างๆ ในร่างกายให้ดำเนินไปอย่างปกติ การขาดไวตามินจะทำให้เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ไม่สามารถทำงานได้ เป็นเหตุให้เกิดอาการต่างๆ ขึ้นแล้วแต่ไวตามินชนิดนั้นๆ แม้การขาดจะเป็นระยะเวลาสั้นๆ ที่มองไม่เห็นอาการ แต่สามารถบั่นทอนสุขภาพได้ทั้งกายและใจ การขาดไวตามินแม้เพียงตัวใดตัวหนึ่ง อาจทำให้ขาดตัวอื่นไปด้วย ซึ่งจะใช้สารอื่นทดแทนไม่ได้ เพราะร่างกายของคนเราสังเคราะห์ขึ้นมาเองไม่ได้ ต้องได้จากการรับประทานอาหารเท่านั้น

ความสำคัญของไวตามิน 13 ชนิด

1. ไวตามินเอ ไวตามินซึ่งมีผลต่อประสิทธิภาพการมองเห็นของดวงตา การมองเห็นในที่มี
แสงสว่างน้อย หรือเวลากลางคืน และปัจจุบันเป็นที่ยอมรับว่ามีส่วนช่วยในการป้องกันหรือรักษามะเร็งได้อีกด้วย
2. ไวตามินบี 1 มีผลต่อกระบวนการเปลี่ยนแป้ง น้ำตาลให้เป็นพลังงาน รักษาระบบการ
ทำงานของระบบประสาท ข้าวเจ้าซึ่งขัดสีจนขาวจะขาดไวตามินบี 1 ได้ ส่วนข้าวสาลีแม้จะขัดสีจนขาว แต่ยังมีบี 1 หลงเหลือมากกว่าข้าวเจ้า ในปัจจุบันผู้คนมักรับประทานอาหารสำเร็จรูปของขบเคี้ยวดื่มเครื่องดื่มซึ่งมีน้ำตาลจำนวนมากผสมอยู่ ร่างกายจะต้องการไวตามินบี1 เพิ่มขึ้น ซึ่งถ้าไม่เพียงพอก็จะเกิดโรคเหน็บชาขึ้น
3. ไวตามินบี 2 มีผลต่อการเจริญเติบโต จำเป็นต่อการทำงานของเอนไซม์ต่างๆ กระบวน
การเมตาบอลิซึ่ม ช่วยในการย่อยสลายไขมันชนิดอิ่มตัว
4. ไวตามินบี 6 จำเป็นต่อกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของโปรตีน ผู้ที่รับประทานเนื้อสัตว์มาก จะต้องการไวตามินบี 6 มากขึ้น ป้องกันตะคริว
5. ไวตามินบี 12 ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง มีผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง และส่วนปลาย จึงช่วยป้องกันอาการหลงๆ ลืมๆ ได้
6. ไนอะซิน (กรดนิโคตินิค) ทำหน้าที่คล้ายบี2 แต่ไนอะซิน เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ต่างๆ มากกว่า ร่างกายจึงต้องการไนอะซินมากกว่าบี 2 ถึง 10 เท่า นอกจากนั้นยังทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลและไขมันเป็นพลังงาน
7. กรดแพนโทเดอนิค ในภาษากรีก หมายถึง “ มีอย่างแพร่หลายในโลกของสัตว์ ” หน้าที่สำคัญก็คือ ป้องกันประสาทส่วนปลายเป็นอัมพาต ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของน้ำตาล ไขมันและโปรตีน ข้อดีอีกอย่างก็คือ สามารถบำรุงเส้นผมและหนังศีรษะให้ดี ทำให้เส้นผมเงางาม จึงใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในครีมนวดผมต่างๆ
8. กรดโฟลิค เป็นตัวการสำคัญในการสร้างเม็ดโลหิตแดง แหล่งอาหารพบมากในใบพืชสี
เขียวและตับ
9. ไบโอติน มีหน้าที่ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของกรดไขมัน และกรดอะมิโน ช่วยรักษาโรคทางระบบประสาท เช่น อาการนอนไม่หลับ ซึมเศร้า ช่วยถนอมผิวพรรณให้ปกติ
10. ไวตามินซี เชื่อกันว่าไวตามินนี้มีประโยชน์หลายด้าน ช่วยดูดซึมธาตุเหล็กในอาหาร
ช่วยป้องกันไวรัสเข้าสู่ร่างกาย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของไวรัสในร่างกาย และยังเชื่อกันว่ามีผลต่อการต่อต้านและยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็งอีกด้วย
11. ไวตามินดี ช่วยดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้ดีขึ้น ในทารกถ้าขาดทำให้ลำไส้เล็ก กะโหลกจะไม่หนาขึ้น ขาและกระดูกสันหลังโก่งงอ เป็นโรคกระดูกอ่อนได้ แต่ถ้าร่างกายได้ไวตามินดีมากเกินไปก็จะเกิดผลเสียคือ ทำให้แคลเซียมถูกแยกออกจากกระดูก ทำให้กระดูกเปราะได้เช่นกัน
12. ไวตามินอี เชื่อกันว่าเป็นไวตามินที่มีสรรพคุณยับยั้งความชรา ช่วยขัดขวางการรวมตัวของออกซิเจนกับกรดไลโนเลอิก ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดจึงน้อยลง ไม่ก่อให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือด ประโยชน์อีกประการหนึ่งก็คือช่วยให้ร่างกายปรับตัวต่ออุณหภูมิภายนอกได้เร็วขึ้น
13. ไวตามินเค ช่วยให้เลือดแข็งตัว แบคทีเรียในลำไส้สามารถสร้างไวตามินเคขึ้นมาได้ ภาวะการขาดไวตามินเคของร่างกายจึงเกิดน้อยมาก
2. เกลือแร่ เป็นอีกประเภทหนึ่งของอาหารพวกที่ไม่ให้พลังงาน แต่เป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างมากในส่วนต่างๆ ของร่างกายดังต่อไปนี้คือ
1. แคลเซียม มีความสำคัญต่อการสร้างฟัน กระดูก ช่วยให้การแข็งตัวของเม็ดเลือด การ
ทำงานของกล้ามเนื้อเป็นปกติ ถ้าร่างกายขาดแคลเซียมเป็นเวลานานก็จะดึงเอาแคลเซียมจากกระดูกมาใช้ ทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อน ซึ่งจะเกิดปัญหากับเด็กมากกว่าผู้ใหญ่
2. ฟอสฟอรัส ทำหน้าที่ร่วมกับแคลเซียมในการสร้างกระดูกและฟันและยังทำหน้าที่เกี่ยวกับ
กระบวนการสร้างพลังงานจากอาหารที่กินเข้าไป ความต้องการฟอสฟอรัสของร่างกาย มักจะควบคู่ไป
กับความต้องการของแคลเซียม สัดส่วนที่เหมาะสมของแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ร่างกายต้องการคือ 1 : 1 หรือ 1 : 1.5

3. เหล็ก ปริมาณของเหล็กที่ร่างกายมีน้อยมากคือ อยู่ในเลือดประมาณ 2 ใน 3 (คือ ส่วน
ประกอบของเฮโมโกลบินซึ่งเป็นตัวนำออกซิเจนไปยังที่ต่างๆ ในร่างกาย ) ส่วนที่เหลือเก็บไว้ที่ตับ ม้าม ไขกระดูก และกล้ามเนื้อ การดูดซึมของเหล็กอยู่ในความควบคุมของลำไส้เล็ก เหล็กในอาหารจะถูกดูดซึมได้ประมาณร้อยละ 10 เมื่อร่างกายขาดเหล็กจะไม่สามารถสร้างฮีโมโกลบินได้เพียงพอทำให้เกิดโรคโลหิตจาง
4. แมกนีเซียม อยู่ในกระดูก (ร้อยละ 70) ส่วนที่เหลืออยู่ในเลือดและกล้ามเนื้อ แมกนีเซียม
ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและประสาท มีในอาหารพืชสีเขียว รำข้าว ร่างกายขาดแมกนีเซียมทำให้กล้ามเนื้อกระตุก
5. โซเดียม ทำหน้าที่ควบคุมปริมาณน้ำในร่างกายความต้องการของคนวันละประมาณ 2.5
กรัม คนที่เสียเหงื่อมากต้องการโซเดียมมากกว่าปกติ คนเรามักได้รับโซเดียมจากเกลือ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว อาหารนม เนื้อ ไข่ ให้โซเดียมปานกลาง ส่วนผักและผลไม้มีโซเดียมปริมาณต่ำ ถ้าร่างกายขาดเกิดการเบื่ออาหารเป็นตะคริว เซื่องซึม ชัก ถึงอาจขาดสติและตายได้ ถ้ากินโซเดียมมากทำให้เกิดความดันโลหิตสูงควรกินอาหารพอประมาณ
6. ไอโอดีน ส่วนใหญ่จะอยู่ต่อมไทรอยด์เพราะเป็นส่วนประกอบสำคัญของฮอร์โมนไธรอกซิน ร่างกายขาดไอโอดีนแต่เด็กจะทำให้เป็นโรคแคระแกรน สติปัญญาเสื่อม ถ้าผู้ใหญ่ขาดไอโอดีนนานๆ จะเป็นโรคคอพอก ถ้ากินอาหารทะเล กินเกลือเสริมไอโอดีนก็จะหายได้
7. โปแตสเซียม ทำหน้าที่เกี่ยวกับการหดตัวของกล้ามเนื้อ จังหวะการเต้นของหัวใจและรักษาระดับของเหลวในเซลล์ ในอาหารมี กล้วย น้ำนม น้ำส้ม ผักใบเขียว

3. น้ำ
น้ำเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ของร่างกาย เช่น น้ำในเลือดประมาณร้อยละ 92 ในเม็ดเลือดแดงประมาณร้อยละ 60 ในกล้ามเนื้อประมาณร้อยละ 80 ส่วนเยื่อกระดูกมีน้อยมาก น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย เป็นตัวหล่อลื่น เป็นตัวกลางในการลำเลียงอาหารและของเสีย ควบคุมกระบวนการทางเคมี ช่วยควบคุมอุณหภูมิของเซลล์ในร่างกาย อุณหภูมิซึ่งเซลล์ทนทานได้จะอยู่ในระหว่าง 10 – 40° C ถ้าเกินกว่าช่วงนี้จะได้รับอันตราย น้ำช่วยลดความร้อนของร่างกายทำให้อุณหภูมิในร่างกายไม่สูงถึงขีดอันตรายเมื่อเวลามีไข้จากที่กล่าวมาแล้วทั้งหมด เราทั้งหลายคงเห็นแล้วว่าอาหารทั้งสองกลุ่ม คือทั้งที่ให้พลังงานและไม่ให้พลังงานมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันเลย ถึงแม้ว่าอาหารบางอย่างร่างกายของเราจะต้องการเพียงน้อยนิดแต่ถ้าขาดไปนานเข้าอาจก่อให้เกิดผลเสียกับสุขภาพในระยะยาวได้