สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน

สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)

1.2 สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)

ในการจัดเตรียมอาหารนอกจากจะต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ความน่ารับประทานจะเป็นเครื่องจูงใจผู้บริโภคอีกด้วย จึงได้มีการเติมสารบางอย่างลงไปเพื่อปรับปรุงรส กลิ่น สี ของอาหาร รวมทั้งเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการหรือเพื่อการถนอมอาหาร เช่น การเติมผงชูรส สี วิตามิน เติมเครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และการเติมกลิ่นของสารอาหารที่ได้จากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ขึ้น เช่น กลิ่นวานิลา กลิ่นกุหลาบ กลิ่นแมงดานา เป็นต้น สารปรุงแต่งอาหารอาจแบ่งได้เป็น 7 ประเภทคือ
1.2.1 สีหรือสารแต่งสี
1.2.2 สารกันบูด
1.2.3 สารกันหืน
1.2.4 กรดและเบส
1.2.5 สารแต่งกลิ่นและรส
1.2.6 สารที่พองตัวได้ สารที่ทำให้อาหารคงตัว และสารที่ช่วยให้อาหารผสมผสานเป็นเนื้อเดียวกัน
1.2.7 สารปรุงแต่งที่แต่งคุณภาพอาหาร ให้มีสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสดีขึ้น พร้อมกันในหลายๆ ด้าน

1.2.1 สีหรือสารแต่งสี
สีผสมอาหาร มีวัตถุประสงค์ในการใช้เพื่อเพิ่มความดึงดูดใจ แต่งแต้มสีสัน ทำให้อาหาร น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การใช้สีผสมอาหารช่วยให้การผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่พอใจของผู้บริโภค เกี่ยวกับคุณค่าของอาหาร และเป็นการหาจุดเด่นของผลิตภัณฑ์อาหารในทุกๆ สถานการณ์
1.2.1.1 ความสำคัญของการใช้สีผสมอาหาร คือ
1. ช่วยในการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากการแปรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ หรือการเปลี่ยนแปลงสีของอาหารในขณะแปรรูปและเก็บรักษา
2. เป็นการเน้นหรือรักษาเอกลักษณ์ของกลิ่นรส ซึ่งโดยปกติเกี่ยวข้องกับสีของอาหารหรือสีผสมอาหาร
3. เป็นการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากผลกระทบของการแปรรูปอาหาร การบรรจุหีบห่อ การจัดจำหน่าย เพื่อประกันคุณภาพอาหาร4. ช่วยในการถนอมเอกลักษณ์หรือรูปลักษณ์ที่ทำให้เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง
ในปัจจุบันพบว่า ได้มีการนำสีมาปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารนั้นดู สวยงาม น่ารับประทาน เป็นที่ดึงดูดและน่าสนใจทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ นอก
จากความสวยงามแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สีลงไปในอาหาร โดยมีวัตถุ ประสงค์ที่จะปกปิดซ่อนเร้นความบกพร่อง ของผลิตภัณฑ์ของตนเอง เช่น
ใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้ คุณภาพ หรือเอาของที่เก็บกลับคืนมาไปทำการผลิตใหม่ เป็นต้น รวมทั้งผู้ผลิตบางรายไม่คำนึงถึง ความปลอดภัยของผู้บริโภค คำนึงถึงประโยชน์ของตนเอง จึงใช้สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษแทนสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ ด้วยเห็นว่าสีย้อมผ้าให้สีที่ติดทนนานกว่าและราคาถูกกว่าจึงก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
1.2.1.2 สีผสมอาหารเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 21 (พ.ศ.2522) ซึ่งได้แบ่งสีผสมอาหารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ผสมอาหารได้ 3 ประเภท คือ
1. สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่
1.1 จำพวกสีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau-4 R) เออริโธรซีน (Erythrosine)
คาร์โมอีซีนหรือเอโซรูบีน (Carmoisine or Azorubine)
1.2 จำพวกสีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน (Tartrazine) ซันเซต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ (Sunset yellow FCF) ไรโบฟลาวิน (Riboflavin)
1.3 จำพวกสีเขียว ได้แก่ ฟาสต์กรีน เอฟซีเอฟ (Fast Green FCF)
1.4 จำพวกสีน้ำเงิน ได้แก่ อินดิโกคาร์มีน หรืออินดิโกทีน (Indigocarmine or Indigotine) บริลเลียนต์บลู เอฟซีเอฟ(Brilliant Blue FCF)
2. สีอนินทรีย์ ได้แก่
2.1 ผงถ่านที่ได้จากเผาพืช (Vegetable Charcoal)
2.2 ไตเตเนียมไดออกไซด์ (Titanium Dioxide)
3. สีที่ได้จากธรรมชาติ โดยการสกัดพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ที่ใช้บริโภคได้โดยไม่เกิดอันตราย และสีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
3.1 สีธรรมชาติ ที่สกัดจากพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ ได้แก่
- สีเหลือง จากขมิ้นชัน, ขมิ้นอ้อย, ดอกโสน, ฟักทอง, ลูกตาลหยี, ดอกคำฝอย ดอก
กรรณิการ์ และลูกพุด
- สีแดง จากครั่ง เป็นแมลงตัวเล็กๆ ชอบอาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู ต้นโพธิ์ ต้นทองกวาว, ข้าวแดง , มะเขือเทศสุก , กระเจี๊ยบ ,มะละกอ ,ถั่วแดง และพริกแดง
- สีม่วง จากดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว, ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ
- สีเขียว จากใบเตย, ใบย่านาง ,พริกเขียว และใบคะน้า
- สีน้ำตาล จากน้ำตาลไหม้
- สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน
- สีดำ จากถ่านกาบมะพร้าว , ถั่วดำ และดอกดิน
- สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด
3.2 สีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
- โคชินิล (Cochineal)
- สีจากคาโรทีนอยด์ (Carotenoide) ได้แก่
แคนธาแซนธีน (Canthaxanthine)
คาโรทีน (Carotenes Natural)
เบตา - คาโรทิน (Beta-carotene)
เบตา-อะโป-8-คาโรทีนาล (Beta-apo-8,-carotenal)
เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Beta-apo-8,-carotenoic acid)
เอทิลเอสเตอร์ของ เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Ethyl ester of Beta-apo-8,-carotenoic acid)
เมทิลเอสเตอร์ของ เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Methyl ester of beta-apo-8-carotenoic acid)
คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll)
คลอโรฟิลล์คอปเปอร์คอมเปลกซ์ (Chlorophyll Copper Complex)